Le Pomme d'Amour

Sono sicera se vi la "Pappa col Pomodoro" questa è la stagione perfetta.

In questi giorni in cui la fatica si fà sentire non faccio altro che vedere pomodori ed ancora pomodori che vengono dal nostro orticello sito in Monterubiaglio.

Profumo di terra per ricordare le nonne e le mamme indaffarate a preparare le conserve di pomodoro che avremmo poi degustato durante il periodo invernale.

Per noi italiani sarebbe quasi impossibile immaginare e concepire una cucina priva del colore e del profumo del pomodoro che con il suo stile inconfondibile arricchisce la nostra tavola.

Il pomodoro ( Lycopersicon Esculentum) è l’ortaggio a frutto di maggior consumo in Italia infatti per la sua versatilità lo rendono indispensabile in molte preparazioni tipiche della cucina mediterranea perché si abbina a tantissimi piatti come carne e pesce ed è l’ingrediente principale per la preparazione di salse e sughi che arricchiscono molti dei primi piatti di pasta che compongono la cucina italiana.
Sono piante che raggiungono di solito anche i due metri di altezza, hanno delle foglie lunghe con fiori a grappolo distribuiti lungo il fusto e ramificazioni varie.
Il suo frutto denominato pomodoro, è una bacca rossa ( il colore viene dato dal carotenoide denominato Licopene) con forme e dimensioni diverse a seconda della varietà, con una polpa dal sapore dolce-acidulo ricca di vitamine (A, C, B1, B2, K, P e PP).
Ha un notevole apporto nutrizionale perché ricco di potassio e beta carotene presente in massima quantità a maturazione completa. Nella composizione del pomodoro entra un elevata quantità di acqua (94%) che gli conferisce ottime proprietà dissetanti e rinfrescanti. Sono presenti anche discrete quantità di acidi in particolare di acido citrico fondamentale nel rendere le conserve più sicure. Va ricordato che le conserve di pomodoro sono tra le conserve più “sicure” proprio per la presenza di acido citrico che combatte il temibilissimo Clostridium Botulinum che in ambienti acidi non sviluppa.
La pianta è originaria del Cile e dell’Ecuador, dove per effetto del clima tropicale offre i suoi frutti tutto l’anno, mentre nelle nostre regioni ha un ciclo annuale limitato all’estate, se coltivata all’aperto. La coltivazione della pianta del pomodoro era diffusa già in epoca precolombiana in Messico e Perù, fu poi introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo. Al pomodoro venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del ‘500 e del ‘600. Forse ciò aiuta a comprendere anche i nomi che le varie lingue europee attribuirono a questa pianta proveniente dal nuovo mondo: love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano, tutte definizioni con un esplicito riferimento all’amore.
Il grande scrittore Manuel Vascquez Montalbàn nel suo Ricette immorali scrive "(...) Non fate la guerra, ma pane e pomodoro (...) Ovunque e sempre."
Le espressioni derivanti del pomodoro trovano origine dalla parola atzeca Xitomatl ( grande pianta di pomodoro) da non confondere con un altro termine Tomatl che le stesse popolazioni del centro america usavano per descrivere un'altra pianta, oggi chiamata tomatillo, simile al pomodoro con dei frutti di colore verde-giallino.
Per noi il pomodoro arriva ufficialmente in Italia alla fine del 500 trovando situazioni climatiche favorevoli al Sud al punto da far cambiare il caratteristico colore oro che diede il nome alla pianta fino all’attuale rosso grazie a numerosi selezioni ed innesti. Il pomodoro fu gradualmente inserito nei primi trattati di gastronomia europea a partire dalla seconda metà dell’800 e nell’edizione del 1819 del “Cuoco Galante” firmato dal grande cuoco napoletano Vincenzo Corrado. Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino codificando le evoluzioni delle locali tradizioni messe in atto dal popolo, propose di condire la pasta col pomodoro introducendo le modalità sopra espresse nella seconda edizione della sua Cucina Teorico Pratica scritta nel 1839. Forse sarà anche per questo che la “Pummarola” rimane uno dei baluardi della cucina napoletana.
I pomodori commercializzati appartengono a numerose varietà in funzione di come vengono utilizzati. Ufficialmente se ne contano 323 ma solo una ventina sono le varietà tradizionali italiane al 100% definiti per questo Ecotipi locali
Pomodori da mensa hanno il frutto tondeggiante con superficie liscia o costoluta con buccia con polpa farinosa ottimo per insalate: cuore di bue, palla di fuoco e costoluto genovese. I ramati che per la loro polpa consistente sono indicati per preparazioni concassè o ripieni.
Pomodori da pelati e da salsa hanno il frutto allungato, polpa soda, superficie liscia e colore rosso intenso. Le varietà in uso per la preparazione dei pelati sono i san marzano, vesuviani, lampadina. Da non dimenticare i pomodorini a ciliegia ottimi per le insalate per il loro gusto dolce prestandosi per preparazioni ripiene a crudo, al forno e persino sottolio.
Pomodori da concentrato e succo hanno il frutto tondeggiante, ottima consistenza con un succo generalmente più denso e zuccherino ottimo per la preparazione di succhi e concentrati.


Una nota speciale va spesa per i Pomodori vesuviani del pendolo detti anche spongilli che crescono sui terreni impervii del Vesuvio. Questo pomodori abituati al caldo per vivere non hanno bisogno di acqua ma del sole. Si raccolgono in estate e si possono conservare fino a Natale: l’importante è che si lascino in un luogo fresco a penzolare appunto “ a piennolo”.

Salsa alla Marchese Aldo

300 Gr pomodorini vesuviani del pendolo
foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
Ricotta salata grattugiata
Olio extravergine di oliva q.b
Sale e pepe q.b.


Lavate bene i pomodori sotto l’acqua fredda, asciugateli e tagliateli a metà facendo fuoriuscire l’acqua interna ed i semi. Frullate i pomodorini con olio, aglio ed abbondante basilico. Aggiustate di sale e pepe. Una volta scolata la pasta ripassare in padella con la purea di pomodoro a crudo aggiungendo a piacere della ricotta salata grattugiata…..
Buon Appetito!!!

Piccola Curiosità: Il Marchese Aldo Sersale fondatore dello splendido Hotel 5 stelle

LE SIRENUSE di Positano amava fare questa salsa aggiungendo ai pomodorini del grana o parmigiano a cubetti.