Sunday, July 13, 2008

Le Pomme d'Amour

Sono sicera se vi la "Pappa col Pomodoro" questa è la stagione perfetta.
In questi giorni in cui la fatica si fà sentire non faccio altro che vedere pomodori ed ancora pomodori che vengono dal nostro orticello sito in Monterubiaglio.
Profumo di terra per ricordare le nonne e le mamme indaffarate a preparare le conserve di pomodoro che avremmo poi degustato durante il periodo invernale.

Per noi italiani sarebbe quasi impossibile immaginare e concepire una cucina priva del colore e del profumo del pomodoro che con il suo stile inconfondibile arricchisce la nostra tavola.

Il pomodoro ( Lycopersicon Esculentum) è l’ortaggio a frutto di maggior consumo in Italia infatti per la sua versatilità lo rendono indispensabile in molte preparazioni tipiche della cucina mediterranea perché si abbina a tantissimi piatti come carne e pesce ed è l’ingrediente principale per la preparazione di salse e sughi che arricchiscono molti dei primi piatti di pasta che compongono la cucina italiana.
Sono piante che raggiungono di solito anche i due metri di altezza, hanno delle foglie lunghe con fiori a grappolo distribuiti lungo il fusto e ramificazioni varie.
Il suo frutto denominato pomodoro, è una bacca rossa ( il colore viene dato dal carotenoide denominato Licopene) con forme e dimensioni diverse a seconda della varietà, con una polpa dal sapore dolce-acidulo ricca di vitamine (A, C, B1, B2, K, P e PP).
Ha un notevole apporto nutrizionale perché ricco di potassio e beta carotene presente in massima quantità a maturazione completa. Nella composizione del pomodoro entra un elevata quantità di acqua (94%) che gli conferisce ottime proprietà dissetanti e rinfrescanti. Sono presenti anche discrete quantità di acidi in particolare di acido citrico fondamentale nel rendere le conserve più sicure. Va ricordato che le conserve di pomodoro sono tra le conserve più “sicure” proprio per la presenza di acido citrico che combatte il temibilissimo Clostridium Botulinum che in ambienti acidi non sviluppa.
La pianta è originaria del Cile e dell’Ecuador, dove per effetto del clima tropicale offre i suoi frutti tutto l’anno, mentre nelle nostre regioni ha un ciclo annuale limitato all’estate, se coltivata all’aperto. La coltivazione della pianta del pomodoro era diffusa già in epoca precolombiana in Messico e Perù, fu poi introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo. Al pomodoro venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del ‘500 e del ‘600. Forse ciò aiuta a comprendere anche i nomi che le varie lingue europee attribuirono a questa pianta proveniente dal nuovo mondo: love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano, tutte definizioni con un esplicito riferimento all’amore.
Il grande scrittore Manuel Vascquez Montalbàn nel suo Ricette immorali scrive "(...) Non fate la guerra, ma pane e pomodoro (...) Ovunque e sempre."
Le espressioni derivanti del pomodoro trovano origine dalla parola atzeca Xitomatl ( grande pianta di pomodoro) da non confondere con un altro termine Tomatl che le stesse popolazioni del centro america usavano per descrivere un'altra pianta, oggi chiamata tomatillo, simile al pomodoro con dei frutti di colore verde-giallino.
Per noi il pomodoro arriva ufficialmente in Italia alla fine del 500 trovando situazioni climatiche favorevoli al Sud al punto da far cambiare il caratteristico colore oro che diede il nome alla pianta fino all’attuale rosso grazie a numerosi selezioni ed innesti. Il pomodoro fu gradualmente inserito nei primi trattati di gastronomia europea a partire dalla seconda metà dell’800 e nell’edizione del 1819 del “Cuoco Galante” firmato dal grande cuoco napoletano Vincenzo Corrado. Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino codificando le evoluzioni delle locali tradizioni messe in atto dal popolo, propose di condire la pasta col pomodoro introducendo le modalità sopra espresse nella seconda edizione della sua Cucina Teorico Pratica scritta nel 1839. Forse sarà anche per questo che la “Pummarola” rimane uno dei baluardi della cucina napoletana.
I pomodori commercializzati appartengono a numerose varietà in funzione di come vengono utilizzati. Ufficialmente se ne contano 323 ma solo una ventina sono le varietà tradizionali italiane al 100% definiti per questo Ecotipi locali
Pomodori da mensa hanno il frutto tondeggiante con superficie liscia o costoluta con buccia con polpa farinosa ottimo per insalate: cuore di bue, palla di fuoco e costoluto genovese. I ramati che per la loro polpa consistente sono indicati per preparazioni concassè o ripieni.
Pomodori da pelati e da salsa hanno il frutto allungato, polpa soda, superficie liscia e colore rosso intenso. Le varietà in uso per la preparazione dei pelati sono i san marzano, vesuviani, lampadina. Da non dimenticare i pomodorini a ciliegia ottimi per le insalate per il loro gusto dolce prestandosi per preparazioni ripiene a crudo, al forno e persino sottolio.
Pomodori da concentrato e succo hanno il frutto tondeggiante, ottima consistenza con un succo generalmente più denso e zuccherino ottimo per la preparazione di succhi e concentrati.


Una nota speciale va spesa per i Pomodori vesuviani del pendolo detti anche spongilli che crescono sui terreni impervii del Vesuvio. Questo pomodori abituati al caldo per vivere non hanno bisogno di acqua ma del sole. Si raccolgono in estate e si possono conservare fino a Natale: l’importante è che si lascino in un luogo fresco a penzolare appunto “ a piennolo”.

Salsa alla Marchese Aldo

300 Gr pomodorini vesuviani del pendolo
foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
Ricotta salata grattugiata
Olio extravergine di oliva q.b
Sale e pepe q.b.


Lavate bene i pomodori sotto l’acqua fredda, asciugateli e tagliateli a metà facendo fuoriuscire l’acqua interna ed i semi. Frullate i pomodorini con olio, aglio ed abbondante basilico. Aggiustate di sale e pepe. Una volta scolata la pasta ripassare in padella con la purea di pomodoro a crudo aggiungendo a piacere della ricotta salata grattugiata…..
Buon Appetito!!!
Piccola Curiosità: Il Marchese Aldo Sersale fondatore dello splendido Hotel 5 stelle
LE SIRENUSE di Positano amava fare questa salsa aggiungendo ai pomodorini del grana o parmigiano a cubetti.

12 comments:

Fra said...

Ciao Velia! Interessantissimo questo post sul pomodoro; è stato bello scoprire alcune curiosità su un ortaggio così comune e usato nella nostra cucina. E la salsa che hai proposto appare una squisitezza nella sua semplicita
Grazie e buona giornata
Fra

velia said...

Ciao Fra!
Che bella sorpresa.....pensa che la salsa alla Marchese Aldo è il piatto forte del mio piccolo locale.
E' buona anche fredda sulla focaccia...praticamente un pane e pomodoro particolare al quale abbiamo dato struttura differente mantenendo gusto, colori e sapori.
Mi dispiace solo di non aver una digitale per fare le foto! Che rabbia!!!!

Buona giornata
Velia

Cuocapercaso said...

Hai proprio ragione: per noi italiani la cucina senza il pomodoro è cosa inconcepibile.
La Salsa cosi' come l'hai descritta (detta del MArchese Aldo) deve essere buonissima! Io adoro la ricotta salata, mi ricorda la mia terra d'origine, la Puglia! Ergo, ti copio la ricetta per la prossima pasta!
baci
Grazia

velia said...

@Grazia: la salsa di stasera per accompagnae l'insalata di riso era con olio, basilico, cetriolo, 1/2 spicchietto d'aglio ed un pò di balsamico "On top/ Ancopp"......l'insalata era una vera goduria!

Luca&Sabrina said...

Bellissimo post, ce lo siamo gustati col pensiero, per arrivare al clou, la salsa di pomodoro del Marchese con la ricotta salata grattugiata.... deve essere divina, per una cenetta estiva, saporita, ma delicata!
Grazie dell'idea che provvederemo a mettere in pratica!
Baci da Sabrina&Luca

Pippi said...

Viva la pappapappapappa col popopopomodoro!!!!!!Velia questo è un post bellissimo e interessantissimo peccato che i pomodorini vesuviani qui ce li sognamo..con cosa li posso sostituire?........ e poi volevo ringraziarti per quel pane ripieno che mi hai dedicato oddio ....melo sentivo gia tra i dentni così morbido huuuu!!!! ti adoro!
volevo chiederti un consiglio....
ho comprato i pici......e sabato ho 10 persone a cena....domanda.........un condimento veloce, semplice ma carino per condirli??? mi aiuti??? grazie !!!!!!! un bacio Pippi

velia said...

@Luca & Sabrina: amo questa salsa perchè mi ricorda la costiera e gli anni trascorsi a Positano.
Ora vado diretta sul vs blog......
@Pippi:che BBBoni i pici.....la nonna Parisina ancora lì fà a mano.

Per i pici (credo saranno quelli secchi) direi di fare una salsa fresca eliminando ragù o quantaltro di impegnativo.
Martedì scorso ho fatto le tagliatelle ( rigorosamente fatte col mattarello) e poi per non mettermi a fare sughi eleborati con questi caldi ho deciso di fare un pesto di rucola, grana, pinoli, olio extravergine......l'amido della pasta ha legato perfettamente con il pesto ed erano spettacolari.
Oppure prova a fare una salsa con zucca gialla, gamberetti e rucola. I pici si sposano bene con tutte le salse!
O Zucchine, salsiccia e fiori di finocchio......

E con le melanzane???
Questo non è molto impegnativo perchè devi pelare 4 melanzane medie, tagliarle a cubetti, mettere il tutto sotto sale per circa 20 minuti, strizzare tutto e buttare nella teglia con olio extravergine qb ( io ce lo metto abbastanza tanto dopo scolo l'eccesso una volta cotte, sennò si rischia di farle diventare come la gomma arabica)
1 spicchio d'aglio intero, timo o menta romana. Cuoci il tutto per 20 minuti a 180° C e poi passi al minipimer con altrettanto basilico, pinoli freschi e olio se serve.....ricotta salata a scaglie mentre salti i pici in padella o nella pentola.
Con il forno avrai delle melanzane cotte in maniera uniforme e pronte per essere lavorate con il minipimer ( io senza di lui son persa....che non faccia mai male la testa a chi l'ha inventato..così diceva mia zia!).
Buon Appetito!

Angy said...

Sissì...bel post e la salsa marchese Aldo deve essere buonissima. Posso utilizzare anche i pomodorini ciliegini????

Mirtilla said...

sono arrivata al tuo blog e me lo sto spulciando tutto con vero piacere ;)

velia said...

Cara Mirtilla,
lo sai che la mia cucina è davvero un angolo cottura oppure potremo definirla Corner Kitchen all'inglese.....aiutoooo.
Ora vado sul tuo blog....ora ora..
bacioni
Velia

Angy said...

La salsa era buonissima....e ho messo del provolone affumicato al posto della ricotta salata....
Bboooono!
Angy

velia said...

Brava Angy,
hai visto quanto è semplice fare la salsa??? La provola afumicata grattugiata la momento del salto in padella la vedo davvero bene anzi benone...grande marchese Aldo...