CORSO di CUCINA CON MARIA LIBERATI

Sono all'opera con la focaccia ripiena....

Maria, Alfonso & Velia

Paola avverte Andrea che ora toccherà a lui stendere la pasta

Alessia & Paola passano al taglio della fettuccina

Andrea si unisce al gruppo delle "Tagliatrici"

In fondo possiamo notare Gianluca che cerca di capire perchè Domenico chino sul lavandino non riesca a montare la panna....al terzo tentativo!


Parlare di questa lunghissima giornata non sarà semplice. Ci siamo divertiti tantissimo anche se io ero tesa sia per l'intervista che per i vari filmati nei quali Alfonso dettava i tempi minimi o massimi di esposizione. Il materiale sarà definitivamente pronto sulla newletter di Ottobre di Maria Liberati dove saranno inclusi sia le foto che i vari video filmati durante la lezione.

Prima di impastare il pane abbiamo parlato delle proprietà della farina.

Durante il mio US Cooking Tour 2006 abbiamo dovuto ordinare la farina O perchè con la loro farina denominata All Pourpose Flour non riuscivamo ad ottenere un buon pane.

Di sicuro tanti fattori hanno giocato a sfavore per la riuscita del prodotto finale ma dopo tanti tentennamenti samo riusciti a selezionare diverse tipologie di farine ognuna di loro adatta ad una certo tipo di ricetta e preparazione.

Con Maria ci siamo soffermate sull'indice proteico della farina che non va sottovalutato.

GLIADINA e GLUTENINA proteine che a contatto con l'acqua formano il famoso composto proteico detto GLUTINE che costituisce la struttura portante dell'impasto.

Un reticolo all'interno della massa composta da farina ed acqua che la rende elastica capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione.

Molti credono che la farina sia farina, ovvero che la qualità della farina non sia importante ma è alla base di tutto.

Il parametro più importante è la % di proteine, che non dovrebbe mai essere inferiore al 12%.

In commercio esistono molti tipi di farina speciale per pane (per esempio la manitoba, o farina d'America): conviene puntare su quelle piuttosto che su una normale farina 0 o 00.
.In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.
Ora si potrebbe accendere un bel dibattito visto che la grande Chef Marcella Hazan dice che non nota nessuna differenza e che si trova benissimo a fare pane e pizza con la farina 00.

Oppure Jeffrey Steingarten che ha persino fatto analizzare in laboratorio farine 00 per poi trovare alti contenuti proteici da far impallidire le migliori farine 0.

Non so.....

Visto che non esistono verità assolute ma almeno qualche certezza mi è rimasta vi lascio la ricetta della focaccia ripiena che abbiamo preparato durante il corso:

Foccacia "Ravvolata" al Grano Saraceno con stracchino, rucola e pomodorini

Ingredienti 400 gr Farina 0

100 gr farina Grano Saraceno

1 cucchiano zucchero

1 cucchiano sale

16 gr lievito birra liofilizzato o 15 gr Lievito birra fresco

250 ml acqua tiepida

Olio Extra Vergine q.b

250 gr Stracchino

100 gr Pomodorini

100 gr Rucola

Setacciare le farine in un grande recipiente, unire sale, zucchero ed il lievito liofilizzato ( se usate il lievito fresco scioglierlo in acqua) e con l'aiuto di una forchetta mescolare, aggiungendo l'acqua.

Continuare ad impastare fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti. Ungere leggermente la teglia con sotto la carta da forno che vi aiuterà una volta lievitato a rollare il tutto per fare il pane focaccia. Far lievitare per circa 2 ore in un ambiente caldo e lontano dalle correnti fredde ( la mia cucina è calda al punto che si lievitano persino gli impasti complessi).

Aggiungere lo stracchino a tocchetti, i pomodorini privati dai semi e dal succo, rucola a vs piacimento, un pizzico di sale e rotolate l'impasto per creare il panetto.

Aspettare un ulteriore lievitazione (30 minuti) e poi infornare a 200° per 20 minuti.

Una volta cotta ricordatevi di farla freddare su una griglia e poi procedete al taglio......

Buon Appetito!