Friday, December 9, 2011

Il Grano Saraceno

Il grano saraceno è pianta spontanea che appartiene alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome scientifico, Fagopyrum deriva dalla combinazione del latino fagus(faggio) per via degli acheni triangolari affini e dal greco piròs (frumento). Non contiene Glutine perciò è adatto nell’alimentazione dei celiaci che mal tollerano la presenza di questa proteina. A causa delle sue caratteristiche nutrizionali e dell’impiego alimentare, questo vegetale viene spesso collocato, commercialmente, tra i cereali, nonostante tale classificazione sia scientificamente impropria, non appartenendo il grano saraceno alla famiglia delle Graminacee. E’ un alimento equilibrato ricco di ferro, magnesio e vitamine del gruppo B e E perciò fornisce in maniera ottimale energia e vigore fisico. Ha un azione drenante sui liquidi in eccesso e rivitalizzante sui reni e sulle ghiandole sessuali Originaria delle zone della Siberia e della Manciuria si dice che alla sua propagazione sia dovuta ai turchi che introdussero questa pianta in Grecia e tutta la penisola iberica. Forse da questo fatto che il nome grano saraceno derivi appunto dal grano dei turchi o saraceno. Ma altre ipotesi sostengono che il grano saraceno sia arrivato a noi attraverso l'Asia con il continuo flusso di migrazioni dei popoli mongoli che dalla Russia portavano il grano fino alla Polonia e Germania da dove si sarebbe diffusa nel resto di Europa. In Cina viene utilizzato per produrre il pane e nell’Europa dell’Est e ben conosciuto per la preparazione del porridge o per accompagnare piatti sostituendo così il riso Il grano saraceno mal sopporta le basse temperature ed è coltivato nelle stagioni tra la primavera e l'estate o tra l'estate e l'autunno ( colline e zone pedemontane) durante le quali esso riesce a svolgere velocemente il suo ciclo biologico. La semina è effettuata nella prima metà di luglio nei terreni dove era stata mietuta la segale. Il grano viene a maturazione nella seconda metà di ottobre: i gambi e le foglie si tingono d'un bel colore marrone, o rossiccio in attesa della mietitura. Viene raccolto in primavera. Preferendo terreni poveri e non fertili la sua estrema rusticità permette di ottenere senza l’ausilio di mezzi tecnici o interventi di natura chimica un prodotto altamente naturale da inserire nel circuito del biologico. Il grano saraceno con i suoi stupendi fiori produce abbondante nettare, è una delle specie preferite dalle api e la produzione di miele di grano saraceno è aumentata notevolmente in questo ultimo decennio. La farina di grano saraceno è l’ingrediente fondamentale per la preparazione di tanti tipi di piatti della Valtellina e delle Valli del Bergamasco: polenta taragna, pizzocheri, sciat e chisciöl (focaccia di Tirano). La farina che si ottiene dalla molitura degli acheni ha il più alto valore biologico rispetto a qualsiasi altro tipo di vegetale ed è ricco di fibra grezza che aumenta il senso di sazietà. Si presta anche a tantissime ricette a partire dalla pasta fresca come tagliatelle e gnocchi sino alla preparazione di crespelle, pane, pizza, biscotti e dolci. Anche se potrebbe apparire un alimento da utilizzare durante il periodo invernale il grano saraceno si utilizza per preparare gustose insalate o zuppe. Ultimi studi sul grano saraceno hanno provatol’esistenza di un principio attivo denominato D-Chiro-Inositolo che potrebbe rivelarsi fondamentale per la cura del Diabete. Questa sostanza agisce sul metabolismo degli zuccheri aiutando la ricettività dell’insulina nei soggetti malati. Pizza al Grano Saraceno con Stracchino, Rucola e Pomodorini Ingredienti 400 gr farina 0 ( Manitoba) 100 gr Farina Grano Saraceno 1 cucchiaino zucchero 1 cucchiano sale 16 gr lievito birra liofilizzato o 15 di lievito di birra 250 ml acqua Olio extra vergine q.b. 250 gr Stracchino Far sciogliere il lievito nell’acqua. Nel frattempo mettere le farine, il sale e lo zucchero in una largo contenitore e con l’aiuto di una forchetta mescolare le farine aggiungendo lentamente l’acqua. Con il lievito. Continuare ad impastare fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti del recipiente. Far lievitare per 2 ore circa. Stendere l’impasto su carta da forno ungendo con olio extravergine. Aspettare un ulteriore lievitazione per 30 minuti Aggiungere lo stracchino a tocchetti su tutta la teglia ed infornare a 200° per circa 20 minuti. Quando la pizza è cotta unire la rucola condita con i pomodorini Torta di Grano Saraceno Igredienti 250 gr burro 250 gr zucchero 6 tuorli ( albumi a parte) 200 gr mandorle spellate 200 gr farina grano saraceno 70 gr farina 00 30 gr frumina o amido di mais 10 amarene 3 cubetti cioccolata fondente tritata 1 lievito P.Angeli Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli continuando a lavorare l'impasto, incorporare le mandorle finemente tritate, le farine setacciate insieme al lievito. Montare a neve ben ferma gli albumi e incorporarle all'impasto iniziale. Mettere l'impasto in una teglia ben imburrata e poi passata nella farina....fate cadere a pioggia il cioccolato con le amarene sul dolce ed infornare per 45 minuti a 180°!