Friday, November 4, 2011

Semplicemente Riso....una storia lunga 7000 anni

Il riso è uno dei cereali più importanti per l’alimentazione umana e costituisce ancora oggi alimento basilare per molte popolazioni. Originaria della Cina nella regione del delta del fiume Yangtze questa pianta iniziò ad essere coltivata circa 7000 anni fa. La ORYZA SATIVA è una pianta erbacea annuale della famiglia della graminacee che viene coltivata in condizioni di sommersione quasi permanente nel terreno. In Italia le più importanti zone produttrici di riso sono in Lombardia, Piemonte, Veneto. Viene chiamato risone il riso ancora rivestito dalle giumelle cioè gli strati più esterni prima della lavorazione. Il riso ancora rivestito è chiamato riso grezzo. La composizione chimica è diversa per il riso raffinato ( riso brillato) e per quello integrale, il contenuto di amido è dell’80% e i suoi granuli sono altamente digeribili. Le proteine sono mediamente intorno al 7/9% del peso della cariosside e sono localizzate soprattutto sugli strati esterni motivo per cui se ne perde una parte significativa con la raffinazione. La fibra si trova solo nel riso integrale e le vitamine soprattutto nella parte esterna del chicco. I Sali minerali sono fosforo, il potassio, il calcio, il sodio, il silicio, il manganesio e la stessa raffinazione provoca perdite saline intorno al 40/70% . I semi del riso sono molto simili a quello del frumento che dopo la trebbiatura viene lavorato seguendo alcuni processi importanti: Sbramatura: il riso vestito viene privato dalle giumelle ottenendo il cosiddetto Riso Svestito o Riso Integrale. Sbiancatura: i chicchi di riso vengono sottoposti per 3/5 volte all’azione di macchine che limano rimuovendo la parte esterna detta pericarpo. Cernita: Il riso viene sottoposto ad una cernita con un lettore ottico per eliminare i chicchi rotti difettosi o di dimensioni ridotte. Lucidatura od oliatura ottenuta mediante spazzole cosparse di olio di semi o vaselina che rende il riso lucido chiamato Riso camolino. Brillatura: tratta il riso con polvere di talco e glucosio in modo da eliminare completamente lo strato iniziale e si ottiene i riso brillato. Il riso parboiled si ottiene dal risone che viene bagnato trattato al vapore facendo in modo che tutti i componenti idrosolubili degli strati periferici della cariosside si diffondano all’interno. Ha un aspetto vitreo dal colore giallo bruno che a cottura ultimata assume una consistenza granulosa e gommosa. La classificazione del riso si basa sulle dimensioni della cariosside e sulla percentuale di amido presente che ne determinano gli impieghi in cucina ( fino, semifino, superfino, comune) Le sottospecie più diffuse e commercializzate sono la Japonica che racchiude moltissime tipologie: Vialone Nano, Ribe, Romanico, Arborio, Carnaroli che sono le più conosciute fino ad arrivare a dei risi con nomi meno comuni da sembrare quasi una squadra di calcio come San Andrea, Ticinese, Rizzotto, Baldo, Razza 77. Silla e Bonni. La sottospecie Indica o Asiatica raggruppa molte altre specie che vengono coltivate nei paesi asiatici come riso Basmati, riso Patna, riso Thai. Il riso venere dal colore nero viola prodotto di eccellenza della pianura Padana è un riso integrale anch’esso ottenuto da un incrocio con una varietà asiatica con tecniche del tutto convenzionali. In Cina era riservato solo agli antichi imperatori cinesi e alla loro corte perché prezioso e raro. Fù battezzato dagli italiani come riso venere in onore della Dea dell’amore. Il riso selvaggio degli indiani d’america si ottiene dalla Zizzania acquatica ed è commercializzato come Wild Rice con i suoi chicchi lunghi e sottili di colore scuro. Dalla macinazione del riso si ottiene la farina di riso, una farina finissima impiegata come addensante in molte preparazioni industriali specialmente in prodotti dell’infanzia. Da menzionare i fiocchi di riso ottenuti da chicchi lavorati grossolanamente ideali per la prima colazione ed il riso soffiato che viene cotto al forno ad alte temperature e successivamente in autoclave che col vapore acqueo e la pressione esercitata si ottengono dei fiocchi spessi e vaporosi. Il riso può essere invaso da parassiti e l’umidità è il suo nemico numero uno perciò la conservazione deve avvenire in ambienti freschi, asciutti e ben ventilati proteggendo il riso con adeguati imballaggi. Numerose aziende hanno adottato il confezionamento sottovuoto proprio per migliorare la conservazione di questo prezioso prodotto. TORTA DI RISO con Uvetta sultanina e Cioccolato Torta di riso Ingr. Per circa 6/8 persone 750 gr latte intero 200 gr riso vialone nano 100 gr zucchero semolato 50 gr burro 100 gr amaretti 3 tuorli 30 gr uvetta sultanina 50 gr cioccolato fondente in scaglie o gocce Bacca diVaniglia 1 limone grattugiato 1 bicchierino di liquore Far cuocere il riso in un pentolino con il latte e la vaniglia per circa 30 minuti e quando il riso avrà assorbito il latte si toglie dal fuoco aggiungendo il burro. Lasciare raffreddare il riso. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e versare il tutto nel riso amalgamando bene il tutto. Aggiungere uvetta, amaretti tritati, limone grattugiato, scaglie di cioccolato e per ultimi gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Infarinate leggermente una tortiera, versate il composto e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

2 comments:

James peter said...

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Jason Reddy said...

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