Wednesday, October 5, 2011

Un caffè.....si con Gianni Frasi.....


Sono trascorsi 5 anni.. sembra ieri quando Gianni Frasi è spuntato nella mia vita. Una conoscenza lavorativa fatta in costiera che poi si è trasformata in una speciale amicizia fatta di collaborazione e di condivisione per le cose buone.
Per prendere il suo caffè mi sono dovuta addentrare nel suo mondo "psichedelico" e metafisico". Lui del caffè non mi ha insegnato la storia perchè quello che troverete qua sotto sono solo appunti presi dall'INFERNET ed assemblati con calma.
Perchè quel giorno quando sono arrivata alla sua torrefazione mi ero preparata con carta e penna per prendere appunti ma credetemi ho abbandonato tutto dopo i primi 10 minuti. Vedere la trasformazione di quella bacca piccola e tozza che col fuoco si gonfiava e cambiava colore aveva del magismo non indifferente.

Aveva già cacciato dal suo laboratorio un rappresentante che lo lodava troppo e al quale non poteva rendere onore come un Frasi DOC solitamente riesce a fare. Già aveva fatto un tentativo il giorno prima.
" Ieri ho specificato ci vediamo domani che oggi ho da fare...stamani mi si è presentato a casa alle 7...non c'ho visto più!" E lo ha cacciato con un fare così buffo ma elegante "Ancora non hanno capito che nel marketing dovrebbero includere la lezione su come non rompere le balle al prossimo!"

Tu fortunato che sorseggi in casa la tazzulella 'e cafè sgorgato dalla napoletana, e tu distratto che consumi il terzo espresso della giornata al bar, e tu tralignato che ti abbeveri alla macchinetta dell'ufficio. Ti rendi conto di quello che stai facendo? Hai sotto il naso...un segno della Gerusalemme celeste. Stai ingoiando un analogo microcosmico.. Forse partecipi addirittura a un riflesso dell'era messianica.

Un veronese che ha fatto del caffè la propria fede. Un torrefattore visionario che ha consacrato cuore, mente e tempo a questa fede, fino a non aver lasciato posto per altro nella sua vita. Forse il massimo esperto di caffè che ci sia in Italia. Ma guai a dirglielo: comincia a sbuffare come una moka e infine ti caccia.
Nei suoi discorsi, gridati anziché pronunciati, Frasi mescola religione, scienza, filosofia, esoterismo. Lo descrivono come presuntuoso, arrogante, misantropo, narcisista, integralista e sicuramente incarna tutti e cinque questi difetti messi insieme. Ma trabocca anche di umanità, se è vero che gli uomini, stando al cartello appeso sopra un orologio da parete proveniente da qualche fazenda brasiliana, "devono essere come il caffè: forti, buoni, caldi"

Dentro un laboratorio di pochi metri quadrati, battezzato Giamaica, dove i macchinari risalgono agli Anni 50, Frasi lavora più per sé che per la sua selezionatissima clientela di droghieri, baristi, pasticcieri e ristoratori. "Ho chiamato un affrescatore perché me lo dipinga bello in grande su quel muro: "Questa azienda non ha futuro". Infatti per ordine di Leopoldo I d'Austria io non posso andare a propormi a nessuno, né avere commessi viaggiatori, né portar via i clienti agli altri, né parlar male dei colleghi, né strappargli i dipendenti promettendo aumenti di stipendio". Già, lui è rimasto l'unico al mondo ad attenersi al dettato corporativo asburgico che impone "rispetto, onorabilità, disciplina, pietà e successione". Fu emesso dall'imperatore il 16 luglio 1700 "a scopo di protezione del mestiere", giacché in Vienna a quel tempo c'erano già ben quattro torrefattori cui era stato concesso il privilegio di tostare il caffè: un marrano, due austriaci e un croato.

L'obbligo della successione Frasi l'ha assolto: "Simone Fumagalli Figlio di mia moglie. Dovrei dire la mia compagna, ma mi ripugna. Non ha avuto bisogno d'iniziazione a di formazione. Sapeva tostare il caffè fin dal primo giorno. Non gli ho insegnato niente: solo mostrato come si faceva. Un apprendistato di grazia. La benedizione di questa casa>. La cui storia comincia in una botteguccia nel secolo scorso con i Prando, prosegue col loro socio Giovanni Erbisti, il fondatore al quale è tuttora dedicata l'unica miscela Giamaica, per arrivare infine ai Frasi. In particolare a Franco Frasi, che prima di occuparsi della torrefazione fu la bandiera del Verona Hellas negli Anni 50 e poi centromediano della Pro Patria Busto Arsizio, dove il figlio Gianni venne al mondo. Erbisti era il fratello di mia mamma. E l'uomo che mi ha messo la mano sul capo. Fino al 1975 ho fatto finta di andare a scuola: medie, superiori, un po' di università. Avevo l'impressione che tutti mi passassero sulla testa. Non mi accorgevo che invece mi passavano sotto i piedi.
Adesso il torrefattore legge solo René Guénon, il metafisica e orientalista francese che abbracciò l'Islam cambiandosi il nome in 'Abd Al Wahid,servo dell'Unico; chiude il laboratorio solo il mercoledì delle Ceneri, perché all'inizio della quaresima i Prando-Erbisti-Frasi hanno sempre fatto così; smette di tostare il caffè solo per cinque giorni a Ferragosto, quando nei silos non deve restare nemmeno un chicco.
Ed ecco che portare alle labbra una tazzina di caffè fumante non è solo un gesto comune ma anche un rito al quale non ci può sottrarre.
La storia, la nascita e persino l’etimologia del caffè sono avvolte nel mistero ma la parola qahwah parola che in origine, nel linguaggio arabo classico, indicava una bevanda che, prodotta dal succo estratto da alcuni semi, veniva consumata come vino rosso scuro, o, in generale, come liquido che, bevuto, provocava effetti stimolanti ed eccitanti, tanto da essere usato anche come medicinale.
Il significato, poi, si restrinse col tempo, trasformandosi da "qahwah" al turco "quahve' " cioe' caffe' nel vero senso della parola.
Questa definizione viene contestata da molti che sostengono che la parola caffè derivi dalla regione da dove si è originato cioè la Caffa in Etiopia.
Certo è che la scoperta e l’introduzione del caffè sono legate alla storia delle guerre, delle colonizzazioni. A Vienna, città in cui i turchi abbandonarono dopo l’assedio trecento preziosi sacchi di caffè, nacque nel 1683 il primo locale europeo che si ricordi: ‘Alla bottiglia blu’. Il successo fu immediato quando un certo Kolschitzky mescolò il caffè con miele e latte ottenendo una bevanda simile al cappuccino servendovi a fianco dei panini a forma di mezzaluna ( forse i futuri croissants).
In Italia invece furono i veneziani i primi ad usare il caffè. Infatti intorno al 1570, durante il periodo in cui i grandi velieri solcavano il mediterraneo, il caffè fece ingresso nel nostro paese. Ed ecco che nella Venezia di Giacomo Casanova corteggiatori e innamorati usavano inviare alle proprie elette vassoi traboccanti di cioccolata e caffè. Basti pensare che nel 1763 Venezia contava già 218 botteghe dedite alla vendita di questo splendido prodotto.
Ancora oggi il caffè rimane per eccellenza la bevanda energetica per eccellenza e possiamo anche dichiarare che è uno dei pochi prodotti che rimane in una fase di eterna ascesa.
Il mercato globale di settore consta di circa 90.000 milioni di dollari. Il Brasile da solo produce quasi un terzo della produzione mondiale. Tra i produttori, al secondo posto,troviamo il Vietnam che da poco tempo ha superato la Colombia ed in netta crescita produttori mondiali come il Messico, l’India e l’Etiopia.
Il nome scientifico è Coffea Arabica, pianta del caffè della famiglia delle Rubiacee e l’origine è la regione della Caffà in Etiopia.
Abbiamo anche altre tipologie oltre la “Coffea Arabica”, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa. .
È una pianta perenne che può raggiungere anche i 10 metri di altezza ma nelle piantagioni non supera i 2 metri e mezzo con più ramificazioni e fogliame ovale verde scuro.
I fiori stellati bianco crema sono profumatissimi ed il frutto rosso è una drupa molto simile ad una ciliegia contenente uno o due noccioli ciascuno dei quali avvolge un seme con una faccia dorsale convessa.
La raccolta viene effettuata quando il frutto del caffe' giunto alla giusta maturazione assume appunto un colore rosso.
Si evita sempre di cogliere bacche di diversa maturazione rischio che si incorre utilizzando i macchinari moderni .
Il caffè viene trattato ulteriormente asciugatura il caffè viene steso al sole e all'aria per una settimana con spazzolatura per rimuovere eventuali impurità .
I chicchi del caffè vengono separati per colore e grandezza e poi tostati affinché raddoppino la loro grandezza originale cambiando in colore e densità.
Quando la temperatura interna raggiunge i 200° il chicco inizia ad assumere il colore marrone scuro ( tonaca di frate). Ed ecco il caffè pronto per la macinatura.
Gianni Frasi torrefattore veronese che ha fatto del caffè la propria fede e forse uno dei più grandi esperti di caffè che ci sia in Italia afferma “E’consono alla dignità di quest'opera, che prevede la freschezza senza eccezioni. Come ogni vita, anche quella del caffè comincia a decadere 36 ore dopo la tostatura e termina inesorabilmente dopo 60 giorni. Negli Anni 50 si consegnava il caffè ai bar tre volte la settimana per garantire al massimo grado questa freschezza”
Riconoscere un buon caffè espresso basta dedicare attenzione all’esame della tazzina, sempre calda se non bollente perché il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose: la crema bella densa deve avere un bel colore nocciola e lo zucchero dovrà discendere molto lentamente. Il cucchiaino dello zucchero deve rigorosamente essere caldo per evitare che la temperatura interna si abbassi e che la crema scompaia nel giro di pochi secondi.Dal punto di vista nutrizionale il caffè è una bevanda dallo scarso apporto calorico che provoca effetti benefici sul nostro organismo. E’ sempre meglio non abusarne vista la sostanza nervina della caffeina che agisce sui nostri centri nervosi provocando un benessere generale, sollecitando i riflessi e mantenendoci attivi. Aiuta la concentrazione facilitando la percezione degli stimoli sensoriali allontanando la stanchezza psichica e fisica, la noia e gli stati depressivi. È anche un cardiotonico perché migliora il tono arterioso senza alterare la pressione sanguigna ma è da evitare per chi soffre di tachicardia e stati di ansia.

Per questo motivo ci vado cauta....soffro di ansia e sinceramente se devo provare faccio una telefonata a Gianni sorseggiando una bella tazza di Caffè...naturalmente targata Giamaica caffè. Oggi in carta qui alla champagneria....

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