Friday, October 14, 2011

Mousse al Cioccolato Valrhona

La Mousse al cioccolato è uno dei miei dolci preferiti. Semplice e veloce e superghiotta all'occorrenza. Con queste temperature che si abbassano repentinamente la voglia di cioccolato diventa quasi un MUST si può di sicuro sostituire la tradizionale tazza calda di cioccolato caldo con una bella mousse al cioccolato. Insomma si può mediare anche col dolce!!! Ingredienti per circa 12 coppette 8 albumi pastorizzati 8 tuorli pastorizzati 100 gr zucchero semolato 400 gr cioccolato fondente (io ho usato un buon Valrhona Guanaja al 70%) 500 ml panna fresca Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma liscia e chiara. Fate attenzione quando mettete lo zucchero sui tuorli: fate in modo di montare subito il composto per evitare che si formino dei microcristalli di zucchero. Lo zucchero tende a cuocere il tuorlo e crea dei piccoli grumi che poi si avvertono al palato. Una volta che le uova saranno pronte, belle spumose aggiungente il cioccolato fondente liquido. Con una spatola cercate di lavorare velocemente affinchè il cioccolato venga incorporato dai tuorli. Montiamo gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero. Amalgamate all'impasto anche gli albumi. DULCIS in fundo montate la panna ed incorporatela al resto. Un suggerimento: non montate troppo la panna per fare in modo che si venga incorporata meglio. Non vi preoccupate se sembrerà più liquida perchè avrà in modo di solidificare una volta messa a riposare in frigo.
Qui abbiamo parlato di usare uova pastorizzate: La pastorizzazione è un processo di riscaldamento applicato ad alcuni alimenti allo scopo di eliminare microrganismi non sporigeni patogeni o dannosi . Il procedimento deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur, che effettu la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862. Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti nel cibo. Lo scopo è invece quello di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni. Ma come si pastorizzano le uova??? Questa è una domanda da un milione di euro. Parlando con la pediatra di mia nipote ho semplicemente constatato che persino la pastorizzazione casalinga ha sempre un importanza rilevante se poi a mangiare certi dolci sono proprio i bambini. Certamente usando uova fresche dal supermercato è molto più consigliabile che usare le uova di casa. In un pentolino ho messo acqua, zucchero e glucosio e l'ho portato a 121°. Poi l'ho versato a filo sui tuorli montandoli prima a velocita' bassa e poi alzandola, e lasciando montare fino a completo raffreddamento. Non è difficile ma certo è che se si usano uova fatte dalle proprie galline ci esponiamo ad un rischio maggiore. I nostri polli ( e noi li conosciamo bene) non subiscono di certo trattamenti antiobiotici atti ad uccidere certi germi. Saranno buoni, belli e ruspanti ma ecco le uova che siano sempre cotte..... Il Pollo pure.....anche se come provocazione sarebbe bello chiedere al cameriere di turno un bel coscio di pollo poco cotto quasi al sangue.....ahhahha:))) "Le infezioni da Salmonella spp. possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua). I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione" http://www.epicentro.iss.it/problemi/salmonella/salmonella.asp

3 comments:

Dolci Ricette said...
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Paola said...

Mamma mia ... la mousse! L'ho fatta al volo l'altra sera perchè ho troppe uova, di casa ... ma ... confesso ...non le ho pastorizzate.
Giustamente mi fai notare che sarebbe meglio usare quelle di super quando usate crude.
Grazie!

velia said...

Praticamente ho trovato un commento cancellato....sarà stato il mio???? boh!!! si cara Paola è sempre meglio usare quelle del supermercato ma se non vuoi pastorizzarle puoi pur sempre sbatterle a bagno maria fino ad arrivare a superare i 65°C e vedrai che saranno più sicure. Che si racconta a Positano???