Thursday, October 8, 2009

Piccoli e preziosi granelli di semola....

COUS COUS …. kuskusu, kisksu, siksu, kusksi, kuskus
Chissà quanti di noi si saranno si saranno imbattuti nell’assaggio del mitico Cous Cous. Sulle nostre tavole lo troviamo sempre più spesso anche se le sue radici affondano nell’Africa Nera sino ad espandersi verso il medio oriente.
Il cous cous un piatto costituito da piccolissimi granelli di semola cotti al vapore, e la sua storia inizia tra le popolazioni berbere.
Prodotto principale del Nord Africa da cui sembra aver origine dal popolo dei berberi , è piatto nazionale in Marocco, Algeria e Tunisia. Gli gli storici raccontano che i Berberi lo utilizzavano già nell' XI° secolo . Verso la fine del XIII secolo troviamo qualche menzione del piatto in un libro di cucina scritto dallo storico siriano Aleppo.
In assenza di altre fonti scritte e l’impossibilità di trovare reperti archeologici precedenti visto che le prime couscoussiere erano di terracotta e fibra di palma intrecciati, materiali delicati e soggetti a deperire col passare del tempo non è possibile la datazione precisa della sua diffusione nel Nord Africa.
Quando i Mori conquistarono la Penisola Iberica portarono con se la tradizione del Cous Cous, la cui popolarità si diffuse rapidamente. I Mori lo consumavano soprattutto durante riti e celebrazioni religiose, ed è per questo che l' Inquisizione lo considerò un “cibo proibito” e ne vietò l'utilizzo ed il consumo.
Un cibo culturale sinonimo di aggregazione consumato come piatto unico tradizionalmente veniva servito in un enorme piatto rotondo a cui attingono tutti i commensali, i più esperti lo mangiano con le mani, prendendo un pezzo di carne o di verdure e formando una pallina con il couscous.
simile al riso e al pane è economico, molto nutritivo e puo essere conservato a lungo, il che lo rende il cibo ideale per le carovane delle popolazioni nomadi, che ne fanno grande uso
Questi piccoli granelli di cibo permettono inoltre l'espressione delle identità nazionali e religiose. Le donne lo preparano solitamente durante le riunioni di famiglia per matrimoni, nascite e feste e questo fa sì che il Cous Cous venga identificato con l'idea di amore, gioia e conforto. Il Cous Cous è anche il cibo principale del Venerdì e delle celebrazioni che segnano la fine del Ramadan e, grazie a questi usi, viene associato anche ad un'idea di abbondanza, fertilità, fedeltà e benedizione divina. Durante la sua preparazione è proibito alle donne parlare di argomenti nefasti: devono invece fare invocazioni, conversare di argomenti religiosi, di prosperità, affetti e buoni propositi.
Questo tradizionale piatto berbero richiede un tempo di preparazione piuttosto lungo: il semolino va prima inumidito, poi si preparano i granelli che verranno ricoperti da una finissima farina di grano.
Metodo di cottura : Il Cous Cous va cotto in una particolare pentola a vapore chiamata Couscussiera oppure in poca acqua bollente e va condito con burro e olio; va lavorato ogni 10 – 15 minuti, per evitare che si formino granelli troppo compatti. È pronto quando i granelli si presentano umidi, soffici, ma ben separati tra loro.
Il miglior consiglio è quello di tostarlo leggermente con un un po’di olio in modo che rimanga al dente. Noi Italiani amiamo testare in primis il sapore della semola al dente.

A parte facciamo bollire l’acqua con aggiunta di olio e poi fuori dal fuoco uniamo l’acqua poco a poco sul Cous Cous che va girato velocemente. La crescita immediata del Cous Cous ci permetterà di vedere quanta acqua necessita perciò alla fine si aggiungerà un goccio di olio per evitare che i granelli si attacchino e si ricoprirà la pentola con un panno o con lo stesso coperchio. Perciò in 10-15 minuti il cous cous sarà pronto per essere sgranato e condito a proprio gusto.
Cous Cous di Verdure e salsa di Avocado
Ingredienti per circa 4/6 persone

2 carote, 3 zucchine, 1 costa di sedano, 1 cipolla rossa media, 15 pomodorini pachino, rucola, basilico, Olio Extra vergine, sale e pepe q.b
1 avocado maturo medio
1 lime
1 busta di Cous Cous precotto da 300 gr Acqua 500 ml circa

Mettiamo a bollire l’acqua con le carote, il sedano e la cipolla rossa, 3 o 4 bacche di pepe nero, olio e sale per circa 10 minuti facendo attenzione affinché l’acqua non si consumi e aggiungendone dell’altra in caso di bisogno. Questo servirà a creare il brodo di cottura del Cous Cous .
Tostiamo il Cous Cous in una pentola con due o tre cucchiai di olio.
Togliere le verdure dall’acqua di cottura e fuori fiamma aggiungere il brodo bollente sul Cous Cous. Mescolare fino a cottura ultimata per poi sgranarlo con le mani per farlo gonfiare ulteriormente. Su un ampio vassoio da portata versare il cous cous facendo attenzione a non comprimerlo.
A parte tagliamo finemente le verdure cotte nel brodo aggiungendo pomodorini, rucola e basilico. Sgranare il Cous Cous incorporando le verdure e aggiustando di sale, pepe e olio.
Con un frullatore ad immersione lavoriamo l’avocado con il succo di lime, olio extravergine e basilico. La salsa la utilizzeremo per guarnire il piatto finale e per condire Il nostro Cous cous alle verdure.

8 comments:

Fra said...

l'ultima parte delle mie vacanze estive l'ho trascorsa in Sicilia e a San Vito lo Capo ho potuto ampiamente rimpinzarmi di questa delizia! Questa ricetta ha tutto il sapore del cous cous assaggiato lì con quell'aggiunta intrigante ed esotica della salsa di avocado...geniale
Un bacione
fra

marco said...

il cous cous comporta una paziente e lunga preparazione che non è facile fare rimane però ottimo per assorbire gli umori di condimento base e appaga le papille gustative con gusto lungo e pieno
ciao chef

Stefania said...

Provato....buonissimo....
Ciao Champagnera!!!!!

Tony said...

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marco said...

Baccalà su purea di mele affumicate, erbe aromatiche e mosto d’uva cotto


Ingredienti per 4 persone
g 500 di filetto di baccalà dissalato
5 mele golden
g 25 di burro
g 15 di zucchero
Legnetti di melo
Olio extravergine di oliva
Sale Maldon
Sale
Per la guarnizione
g 50 di misticanza aromatica (fiori eduli, germogli di spinaci, cerfoglio, basilico rosso, menta, crescione)
4 cucchiai di mosto d’uva cotto
Erba cipollina
Olio extravergine di oliva
Sale

Lavare e tagliare le mele in quattro spicchi, togliere il torsolo. Cuocerle in una padella con dell’acqua, il burro, un pizzico di sale e lo zucchero per una decina di minuti; la mela deve rimanere al dente. In una vecchia pentola o nell’affumicatore mettere i legnetti di melo e su una griglia appoggiare gli spicchi di mela, coprire con il coperchio l’affumicatore ed accendere il fuoco. Quando si comincia a percepire l’odore del fumo spengere e lasciar freddare le mele; quindi frullarle e conservare il purè in frigorifero.
Tagliare il baccalà a fette sottilissime e disporle su un piatto. Condire con olio extravergine di oliva e qualche cristallo di sale Maldon.
Lavare e sgocciolare accuratamente la misticanza, condirla con l’olio, il sale e qualche goccia di mosto d’uva cotto.
Distribuire in ogni piatto alcune cucchiaiate di purè di mele e sopra adagiarvi il carpaccio di baccalà. Posizionare sopra e tutto intorno la misticanza aromatica, qualche filo di erba cipollina e rifinire con il mosto cotto rimasto.

Buon Natale

Anonymous said...

Food... it does a body good :)

CucinaItaliana said...

Ciao!
Partecipa anche tu al Contest di Marzo de LA CUCINA ITALIANA dedicato al TIRAMISU'!

Per info:
http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

Scade il 10/04/10.
Buon lavoro!

velia said...

grazie Chef Marco.........solo oggi ritorno a scrivere sul blog....
La ricetta la provo prima possibile e te la rubooooooooooooooo....un bacione