Saturday, May 10, 2008

La Pasta regina incontrastata della tavola italiana

Durante gli anni successivi del difficile dopoguerra, anni del neorealismo in cui la poetica della fame era portata nei teatri e nel cinema da mostri sacri come Totò e Alberto Sordi rimane la pasta l’oggetto del desiderio, il simbolo dell’abbondanza , sede di affetto e calore familiare ritrovato.
Totò che in Miseria e Nobiltà danza sul tavolo con gli spaghetti in bocca e persino nella tasca solo perchè colto in flagranza da un appetito al di fuori del normale oppure la famosa pasta e fagioli consumata mentre si sta attuando la rapina del secolo nel film “I soliti Ignoti”.
E la saga passa anche per la tavola di Aldo Fabrizi che di pasta se ne intendeva come del resto la Sora Lella che clamorosamente recitava nella famiglia Passaguai” "Magari ci facciamo un brodo, due fettuccine, un pollo arrosto, un pezzo d'abbacchio, alla cacciatora, un fritto di pesce, frutta dolce e caffè, e poi magari ce famo due spaghetti ajo e ojo".
E che dire della premiata ditta Leone-Morricone ? Nei loro film non si vede mai un piatto di spaghetti ma il genere venne soprannominato Spaghetti Western per ribadire che chi era in campo in quel momento era un italiano.
Perciò la pasta racchiude la filosofia della sacra mangiata, quella della domenica, fino alla spaghettata della mezzanotte che riunisce amici e conoscenti.


Gragnano…. culla della pasta secca

Gragnano è un comune di circa 29.000 abitanti della provincia di Napoli, ai piedi dei Monti Lattari , famoso a livello mondiale per la gastronomia in quanto a Gragnano, da sempre, è associata la produzione della pasta secca, tradizione che risale alla seconda metà del 1500.
Dopo l' Unificazione e dopo il 1861 i pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di città come Torino, Firenze e Milano ottenendo l'apertura di una stazione ferroviaria per l'esportazione dei maccheroni che collegava Gragnano a Napoli e quindi all'intero Paese.
Il 12 maggio 1885, all'inaugurazione erano presenti nientemeno che il re Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia.
Ma l’epoca d’oro della pasta di Gragnano è l'Ottocento. In questo secolo sorsero grandi pastifici a conduzione familiare.
Le fonti delle vicine sorgenti alimentavano i tanti mulini presenti nella valle favorendo l'approvigionamento della semola di grano duro, materia prima della pasta. La particolare caratteristica di queste acque rendeva caratteristico il sapore dell'impasto.
Il successo di questa straordinaria pasta era dovuto in parte al clima caldo, ma mai troppo umido rinfrescato dalla vicina brezza marina. Questa alchimia rendeva l’ambiente ideale per l’essiccazione della pasta che veniva fatta in origine per le stradine cittadine. I gragnanesi prevedevano infatti il tempo, anticipavano il cambio dei venti, tenevano conto delle fasi lunari per spostare, dalla strada al chiuso la pasta stesa ad essiccare. E qui aprivano sapientemente certe finestre e ne chiudevano altre, per ottenere il giusto ricambio dell'umidità. Entravano nelle stanze di essiccazione e giudicavano a pelle il grado di umidità finale della pasta.
Oggi gli impasti di semola e acqua vengono lavorati seguendo la più pura tradizione e seguendo le strette e rigide regole. Dopo la trafilatura si avrà un essiccazione lenta ma efficace proprio perché la fase dell’essiccazione è quella più delicata che incide maggiormente sulla qualità della pasta.
La pasta verrà sottoposta ad alte temperature da 50°-52° C fino a 90°-95°C per più di 30 ore per i formati corti fino a 72 ore per i formati lunghi.

10 comments:

Cuocapercaso said...

La Gragnano è l'unica pasta che compro! davvero una gran differenza rispetto a tante altre!
sarebbe belle visitare il paese e lo stabilimento di produzione...mi hai messo un gran curiosità sulla lavorazione dela pasta!!
:-)
ciao
Grazia

velia said...

Quando vuoi possiamo andare insieme...conosco quasi tutti i pastai gragnanesi.
Persino la pasta Gerardo Di Nola è stata uno dei miei sponsor durante il mio Cooking Tour negli Stati uniti a Gennaio 2006.

Purtroppo la mia ricerca va oltre e ho notato che non tutti i formati sono uguali.....perciò ogni casa fa bene 3 o 4 tipi fi paste. Il pacchero per esempio oltre ad avere un buon sapore di grano ( io lo amo....) non si deve rompere durante la cottura.
La cottura è la prova del 9....al dente poi anche del 10!

Cuocapercaso said...

Che nella stessa casa produttrice non tutti i formati siano buoni alla stessa maniera ne avevo avuto, da profana, una "sensazione" e pensavo fosse una mia fissa! ma vedo che è vero!
ma questo come mai, secondo te?

Grazia

velia said...

Credo sia un problema di metodo di essiccazione che tralaltro procede in maniera diversa secondo il formato.Poi l'amido ed il glutine, in quanto ne costituiscono la struttura sono i responsabili delle trasformazioni che avvengono in cottura, determinando quindi il risultato finale e perciò la qualità stessa della pasta.
Quando queste sostanze vengono idratate durante la fase dell'impasto il glutine che è la parte collosa si dispone in maniera uniforme e regolare intorno al granulo di amido.
Perciò durante la cottura avviene il prodedimento inverso perchè il granulo di amido assorbendo acqua si gonfia rompendosi e liberando nell'acqua il suo contenuto.
Le due proteine del glutine si coagulano e fanno in modo di trattenere la dispersione di amido nell'acqua....

Strano a dirsi ma queste trasformazioni avvengono alla stessa temperatura. L'amido che entra in competizione con il glutine....mi pare già di vederlo in un Cartoon!
Se la pasta è scadente ( a volte essiccata ed impastata non propriamente)l'amido vincerà sul glutine dando una pasta molto collosa
In una buona pasta sarà quella in cui il glutine, trasformandosi, è riuscito ad impedire all'amido di assorbire acqua e proteggendo al tempo stesso la sostanza interna e quindi il sapore della pasta consistenza inclusa....senza rompersi.
Poi a questo punto potrei sollevare un vespaio......
GLUTINE e se negli ultimi anni avessimo utilizzato grano geneticamente modificato per ovviare a certe "imperfezioni" della pasta stessa?

Cuocapercaso said...

Un discorso interessantissimo! c'è sempre da imparare...per fortuna!
grazie mille per l'approfondimento!

Grazia

Cuocapercaso said...

Velia, questo è un argomento che merita assolutamente un approfondimento! non conoscevo la varietà modificata del grano "creso", ma dopo aver letto il tuo post ho fatto una breve ricerca in internet ed ho notato come anche diversi siti specializzati in celiachia nutrano i tuoi stessi e legittimi dubbi.
Qualora questa cosa fosse vera (e per vera intendo supportata da studi scientifici che la dimostrino, augurandomi che questi studi ci siano! perchè di sicuro il sospetto è fortissimo e legittimo!)sarebbe ben triste ... significa davvero che l'economia puo' modificare in negativo non solo le abitudini di vita, ma che puo' danneggiare anche la salute...
Perchè non pubblichi un post dettagliato su questo interessante argomento? se lo fai lo richiamo anche da me...

ciao,
Grazia

velia said...

il problema della celiachia....volevo arrivare a questo! grano geneticamente modificato origine. Tu forse saprai che in Puglia, esisteva un grano duro di nome "Cappelli" purtroppo unica varietà di grano duro dalla bassa resa.
Poi tanto per cambiare negli anni settanta sperimentano una mutazione genetica su questo grano incrociandolo con delle varietà americane ed esponendolo a raggi gamma. IL nuovo grano creato detto "creso" ha una produttività superiore ed una crescita senza precedenti.
Tutti hanno pensato bene al business come si conviene nelle nostra società senza riflettere a quello che avrebbe apportato.
INfatti col grano "Creso" e, con esso, si prepara ogni tipo di pane, pasta, dolci, pizze, alcuni salumi, capsule per farmaci, ecc.

Quello che pochi sanno è che, il grano Creso forse è il responsabile dell'enorme aumento dei casi di celiachia.IL grano creso ha una percentuale superiore di glutine che il corpo umano non riesce ad assorbire e a tollerare.

La gliadina è un “frammento” del glutine, una proteina che dopo essere stata manipolata e modificata geneticamente tende a causare nel nostro corpo un infiammazione ed il malaassorbimento tipico di chi è celiaco.

Ora se ogni giorno incontro persone che si ritrovano celiache nel giro di qualche mese....con disturbi tralaltro che prima non avvertivano il dubbio si fà strada in me....

Qui ci sarebbe da fare un articolo mooooooolto lungo...
Aldilà dell'attualità dell'argomento mi interessa non poco capirci qualcosa di più.

velia said...

@Grazia: Ho molti clienti celiaci che nutrono gli stessi dubbi e grazie a loro che sono informata su certi argomenti....

Non posso credere neanche che la mia migliore amica scopra di essere celiaca a 33 anni solo perchè negli ultimi mesi rasentava un leggero gonfiore allo stomaco sentendosi enormemente appesantita.
Disturbi che prima non c'erano e che ora la stanno distruggendo.
Le analisi fatte la settimana scorsa le hanno diagnosticato la celiachia. Ora dimmi uno non può diventare celiaco in un batter di ciglia! Questa storia mi sta interesssando non poco....
Sciverò un post su questo aromento quanto prima...

Si perchè stasera dovrò postare tutta la parte inglese e sono già sul disperato andante...

Cuocapercaso said...

Mi spiace tantissimo per la tua amica! indubbiamente la cosa solleva moltissimi dubbi...!!

Per il post in inglese ti aiuterei volentieri...MA non conosco l'inglese...se decidessi di farlo in francese allora...! ;-)

Buon lavoro,
un bacio
Grazia

velia said...

mai dire mai.....
IL francese è una lingua stupenda!