Tuesday, May 6, 2008

Il Grano Saraceno

Il grano saraceno è pianta spontanea che appartiene alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome scientifico, Fagopyrum deriva dalla combinazione del latino fagus(faggio) per via degli acheni triangolari affini e dal greco piròs (frumento). A causa delle sue caratteristiche nutrizionali e dell’impiego alimentare, questo vegetale viene spesso collocato, commercialmente, tra i cereali, nonostante tale classificazione sia scientificamente impropria, non appartenendo il grano saraceno alla famiglia delle Graminacee.

Originaria delle zone della Siberia e della Manciuria si dice che alla sua propagazione sia dovuta ai turchi che introdussero questa pianta in Grecia e tutta la penisola iberica. Forse da questo fatto che il nome grano saraceno derivi appunto dal grano dei turchi o saraceno.
Ma altre ipotesi sostengono che il grano saraceno sia arrivato a noi attraverso l'Asia con il continuo flusso di migrazioni dei popoli mongoli che dalla Russia portavano il grano fino alla Polonia e Germania da dove si sarebbe diffusa nel resto di Europa.
Calendario dei lavori agricoli: il grano saraceno sopporta male il freddo e, pertanto, esige d'essere coltivato nelle stagioni tra la primavera e l'estate o tra l'estate e l'autunno, durante le quali esso riesce a svolgere velocemente il suo ciclo biologico. La semina è effettuata nella prima metà di luglio nei terreni dove era stata mietuta la segale. Il grano viene a maturazione nella seconda metà di ottobre: i gambi e le foglie si tingono d'un bel colore marrone, o rossiccio in attesa della mietitura. Viene raccolto in primavera.
Consumo: è una pianta coltivata per ricavare farina da utilizzare nella preparazione di tanti tipi di piatti valtellinesi: polenta taragna, pizzocheri, sciat e chisciöl (focaccia di Tirano). I semi bruni triangolari vengono utilizzati come foraggio per animali d'allevamento. Le piante intere vengono anch'esse impiegate dagli allevatori come foraggio o come lettiera per il bestiame.

Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l'elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i cereali "veri" (il grano saraceno, a dspetto del nome, non è un cereale) contengono poca lisina. Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio.
Ha un indice di sazietà abbastanza elevato, caratteristica comune a tutti i cereali in chicchi.È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci.



Torta di Grano Saraceno

Igredienti 250 gr burro
250 gr zucchero
6 tuorli ( albumi a parte)
200 gr mandorle spellate
200 gr farina grano saraceno
70 gr farina 00
30 gr frumina o amido di mais
10 amarene
3 cubetti cioccolata fondente tritata
1 lievito P.Angeli

Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli continuando a lavorare l'impasto, incorporare le mandorle finemente tritate, le farine setacciate insieme al lievito. Montare a neve ben ferma gli albumi e incorporarle all'impasto iniziale.
Mettere l'impasto in una teglia ben imburrata e poi passata nella farina....fate cadere a pioggia il cioccolato con le amarene sul dolce ed infornare per 45 minuti a 180°!

Questa è una ricetta che usavo spesso al Ristorante IL Ritrovo di Positano
I proprietari Salvatore e Teresa mi chiedevano spesso di prepararla perchè non facevamo in tempo a sfornarla che tra Mast Ciccio & Violetta ed il resto della ciurma spariva in 5 minuti....troppo buona perciò provate appena possibile!

15 comments:

Anonymous said...

Il grano grano saraceno elemento poco usato da me mi tirerei l’orecchi è elemento fertile in Bretagna, luogo ideale, crepe e galette sono preparate con pasta a base di grano saraceno ed acqua.
Le Crêpes nella forma attuale con farina di frumento fanno la loro comparsa all'inizio del secolo scorso. La sofficità è la loro prerogativa con la possibilità di gustarle con guarniture sia dolci che salate.
Mitiche Crêpe cotte sul Galéatoire, una spessa piastra circolare in ghisa cha va ben oliata, sulla quale si versa un cucchiaio di pastella spalmandola sulla superficie e girandola con la Tournette l'apposita spatola.
marco
www.chefmarco.splinder.com

Anonymous said...

velia in questo tuo stupendo sito manca la stringata con la list degli ultimi commenti giusto per ritrovarci con i pensieri
baci abbracci e carammelle
marco
www.chefmarco.splinder.com

velia said...

marco se mi dai una mano in questo te ne sarei perennemente grata....volevo aggiungere tante cose ma il tempo è quello che è....
Non so se blogspot ha questo servizio....ci devo guardare!
cmq ogni consiglio è ben accetto

velia said...

@Marco: hai mai fatto i Blinis?
A Palazzo Sasso erano fissi sul menù e utilizzavano il grano saraceno

Sergio Maia Teutonico said...

Sembrate due fidanzati....
sono geloso.....
SMT

velia said...

ma dai...Sergio lo sai che sei il mio mentore e fidanzato ufficiale ( sempre su conoscenza di BB).
LO sai che questi Blinis mi hanno sempre incuriosito? Io li ho fatti solo una volta ma vorrei provarli con il grano saraceno.
SE vado sul tuo megasito di sicuro trovo qualche dritta...

Anonymous said...

scusate l'ignoranza che so sti vlisis???
Velia sei grande!!!
Angy

Anonymous said...

scusate mi so incartata con le dita..volevo dire blinis

velia said...

Scusa Angela perchè non ti registri così non rimani anonima...
I Blinis sono delle focaccine a base di farina e lievito, di forma circolare e dal diametro di 10-15 di centimetri. Sono di origine russa ma appartengono ormai alla cucina classica internazionale.
Quando ero a Palazzo Sasso le mangiavamo spesso...erano buonissime con il salmone affumicato, rucola e crema al limone...ancora sogno!
Ora le voglio fare....subitooooo

Anonymous said...

si le voglio fare anch'io...mai hai una ricetta attendibile?
Non vorrei trovare qualche bufala su internet e ritrovarmi ad impastare per il resto dei miei giorni.....
Angy

velia said...

Puoi cercare sul megasito di Sergio
www.cibovino.com
&
www.romaristora.it
il suo blog il cuoco e la formica è poi uno spasso..c'è di tutto a partire dall'anima stessa dell'autore...da non perdere!

@Sergio: ma sti blinis li hai mai fatti??? Magari ci dai una dritta pure tu?

Angy said...

Velia...mi daresti una ricetta x fare la base della crostata...ho visitato il sito che mi hai consigliato, cibovino, e sto scialando ci sono una miriade di ricette

Angy said...

ah, mi sono registrata...visto....

Angy said...

Vè ho trovato la ricetta dei blinis non vedo l'ora di farli...cosa mi consigli di mettere sopra??

velia said...

Ti mando la ricetta subitissimo....