Saturday, May 10, 2008

Classificazione delle paste

Il primo criterio di classificazione delle paste alimentari si basa sul loro contenuto di umidità: le paste secche ( umidità massima del 12,50% ) e le paste fresche ( umidità massima del 30%).
Un ‘ulteriore suddivisione tiene conto degli ingredienti utilizzati: in Italia le paste secche possono essere preparate soltanto con semola o semolato di grano duro mentre quelle fresche è consentito l’utilizzo di farina di grano tenero fino ad arrivare alla produzione di paste speciali utilizzando semola, acqua e uova.
La produzione della pasta secca comprende diverse fasi: la miscelazione degli ingredienti, la gramolatura, la trafilatura, il confezionamento.
Si miscela semola e acqua ( preferibilmente poco dura e leggermente calda) nelle proporzioni di 30 Kg di acqua per 100 Kg di semola). L?impasto viene lavorato sotto vuoto per renderlo omogeneo.
In questa fase denominata gramolatura si inizia a strutturare il glutine fondamentale per la pasta in cottura.
Una vite poi spingerà l’impasto attraverso una trafila che sarà di bronzo ( Disco forato che conferisce alla pasta una forma desiderata) o in teflon (Materia plastica antiaderente ottenuta per polimerizzazione): la prima avrà il vantaggio di rendere la pasta più ruvida e porosa e quindi i grado di assorbire meglio i sughi e la seconda conferirà alla pasta una migliore tenuta in cottura.
Una volta uscita dalla trafila la pasta viene tagliata da un coltello e viene essiccata per conferire la struttura finale e renderla conservabile a lungo.
L’essiccamento è forse la fase più delicata: la pasta all’uscita dalle trafile ha un umidità interna del 30% che per legge deve essere portata al 12,5% affinché assuma la giusta consistenza e si conservi più a lungo.
Questa fase di essiccamento può durare dalle 6 alle 28 ore ma ci sono pastifici artigianali che ricorrono ad essiccazioni più lunghe fino a 72 ore e con temperatire che variano dai 40° fino a 80° C.
Il confezionamento è l’ultima fase che chiude il processo di produzione.
Aspetti nutrizionali della pasta secca: 70-75% di amido, 11-12% proteine, meno dell’ 1% grassi, presenti vitamine del gruppo B che si disperdono in cottura e Sali minerali quali fosforo / 100 gr di pasta corrispondono all'incirca a 375 Kcl.

14 comments:

Anonymous said...

Ma la pasta al farro che percentuale ha di semola di gran duro? Scusa ma è una mia curiosità...magari stupida pero...
Miki

velia said...

solitamente con paste che hanno aggiunta di sfarinato di farro ed orzo la percentuale è del 10% 0 20%
cuoci più al dente possibile, poiche' l'essiccazione a bassa temperatura, la presenza dell'orzo e farro che non contiene glutine e la ruvidezza esterna del formato non garantiscono particolare tenuta in cottura....
io stasera mi sono fatta un bel risotto col farro, in questo caso un Farrozzo con verdure e stracchino


Ricorda pasta al farro ha l'unico difetto di non mantenere bene la cottura però ha qualità nutrizionali superiori alla pasta con semola di grano duro...da provare.

Anonymous said...

la scienza culinaria a servizio del cittadino..grande e golosa velia tu si che sei una donna no sergio
marco
www.chefmarco.splinder.com

velia said...

ma dai...per fortuna che Sergio è un uomo e che uomo!!! un genio di altri tempi sai a volte mi chiedo se c'è qualcosa che non sa fare....
@marco hai mai provato a fare il farrozzo?

Anonymous said...

farro con la ruzza non so in francia non era di voga sai li tutte cose classiche

velia said...

non l'ho mai sentito il farro con la ruzza certo è che ha qualità nutrizionali superiori al riso e alla pasta/ contenuto proteico elevato, vitamine e sali minerali.
La ricetta di ieri sera mi ha stupito! Forse dovrei dedicarmi un pò sullo studio di ricette col farro...la tradizione ha da insegnare tante cose!

Anonymous said...

Ma per celiaci? Dici che potrebbe essere un usato al posto del frumento?
Manu

velia said...

Guardando nel prontuario per celiaci il farro purtroppo appartiene agli alimenti da evitare perchè contengono glutine..
(Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale...da evitare)
Indicati come non rischiosi:Riso, Mais (granoturco),Grano saraceno,Manioca, Miglio.
Si consiglia sempre di consultare un prontuario per celiaci perchè le contaminazioni crociate e accidentali avvengono anche in cibi che normalmente non dovrebbero contenere glutine...perciò attenzione!

Anonymous said...

bella zia....
però il farrozzo mi attrae!
Il nome non mi è nuovo..
Miki

Cuocapercaso said...

Interessantissimo articolo...

grazie,
ciao
Grazia

Anonymous said...

Oh Velia, you are gonna make us sick....PLEASE translate!
carolcgeorges@gmail.com

velia said...

I'll keep you up to date....tomorrow I am going to post a new topic regarding all vegetables in season, step by step a new guide!

Anonymous said...
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