Thursday, April 17, 2008

"Na tazzulella e cafè"


Tu fortunato che sorseggi in casa la tazzulella 'e cafè sgorgato dalla napoletana, e tu distratto che consumi il terzo espresso della giornata al bar, e tu tralignato che ti abbeveri alla macchinetta dell'ufficio. Ti rendi conto di quello che stai facendo? Hai sotto il naso un segno della Gerusalemme celeste. Stai ingoiando un analogo microcosmico. Forse partecipi addirittura a un riflesso dell'era messianica. (Torrefattore Gianni Frasi).

Ed ecco che portare alle labbra una tazzina di caffè fumante non è solo un gesto comune ma anche un rito al quale non ci può sottrarre.

La storia, la nascita e persino l’etimologia del caffè sono avvolte nel mistero ma la parola qahwah parola che in origine, nel linguaggio arabo classico, indicava una bevanda che, prodotta dal succo estratto da alcuni semi, veniva consumata come vino rosso scuro e poi quahvé, parola turca, il cui significato è "ciò che solleva in alto".

Questa definizione viene contestata da molti che sostengono che la parola caffè derivi dalla regione da dove si è originato cioè la Caffa o Kaffa in Etiopia.

Certo è che la scoperta e l’introduzione del caffè sono legate alla storia delle guerre, delle colonizzazioni. A Vienna, città in cui i turchi abbandonarono dopo l’assedio trecento preziosi sacchi di caffè, nacque nel 1683 il primo locale europeo che si ricordi: ‘Alla bottiglia blu’. Il successo fu immediato quando un certo Kolschitzky mescolò il caffè con miele e latte ottenendo una bevanda simile al cappuccino servendovi a fianco dei panini a forma di mezzaluna ( forse i futuri croissants).

In Italia invece furono i veneziani i primi ad usare il caffè. Infatti intorno al 1570, durante il periodo in cui i grandi velieri solcavano il mediterraneo, il caffè fece ingresso nel nostro paese. Ed ecco che nella Venezia di Giacomo Casanova corteggiatori e innamorati usavano inviare alle proprie elette vassoi traboccanti di cioccolata e caffè. Basti pensare che nel 1763 Venezia contava già 218 botteghe dedite alla vendita di questo splendido prodotto.

Ancora oggi il caffè rimane per eccellenza la bevanda energetica per eccellenza e possiamo anche dichiarare che è uno dei pochi prodotti che rimane in una fase di eterna ascesa.

Il mercato globale di settore consta di circa 90.000 milioni di dollari. Il Brasile da solo produce quasi un terzo della produzione mondiale. Tra i produttori, al secondo posto,troviamo il Vietnam che da poco tempo ha superato la Colombia ed in netta crescita produttori mondiali come il Messico, l’India e l’Etiopia.

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Il nome scientifico è Coffea Arabica, pianta della famiglia delle Rubiacee originaria della regione della Caffà in Etiopia.

Abbiamo anche altre tipologie oltre la “Coffea Arabica”, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa. .

È una pianta perenne che può raggiungere anche i 10 metri di altezza ma nelle piantagioni non supera i 2 metri e mezzo con più ramificazioni e fogliame ovale verde scuro.

I fiori stellati bianco crema sono profumatissimi ed il frutto rosso è una drupa molto simile ad una ciliegia contenente uno o due noccioli ciascuno dei quali avvolge un seme con una faccia dorsale convessa.

La raccolta viene effettuata quando il frutto del caffe' giunto alla giusta maturazione assume appunto un colore rosso.
Si evita sempre di cogliere bacche di diversa maturazione rischio che si incorre utilizzando i macchinari moderni .
Il caffè viene trattato ulteriormente asciugatura il caffè viene steso al sole e all'aria per una settimana con spazzolatura per rimuovere eventuali impurità .
I chicchi del caffè vengono separati per colore e grandezza e poi tostati affinché raddoppino la loro grandezza originale cambiando in colore e densità.
la Tostatura verrà effettuata per indunzione o a fuoco diretto ( metodo tradizionale)
Quando la temperatura interna raggiunge i 200° il chicco inizia ad assumere il colore marrone scuro ( tonaca di frate). Ed ecco il caffè pronto per la macinatura


Gianni Frasi torrefattore veronese che ha fatto del caffè la propria fede e forse uno dei più grandi esperti di caffè che ci sia in Italia afferma:

"Il caffè è l'unico frutto per uso alimentare di cui si butta via tutto: la buccia, la polpa, il pergamino che lo rende seme. La cosa inerte che rimane, la quale a sua volta sarà buttata via come fondo del caffè, è un osso di stupefacente resistenza che non si può utilizzare in nessuna maniera se non sottoponendolo a un battesimo del fuoco. L'immersione del chicco nella fiamma diretta è una vera purificazione. Per lavarlo col fuoco il margine d'errore varia da uno a tre secondi. Il che spiega perché la stragrande maggioranza dei torrefattori usi la fiamma indiretta e tosti il caffè per induzione"

“E’consono alla dignità di quest'opera, che prevede la freschezza senza eccezioni. Come ogni vita, anche quella del caffè comincia a decadere 36 ore dopo la tostatura e termina inesorabilmente dopo 60 giorni. Negli Anni 50 si consegnava il caffè ai bar tre volte la settimana per garantire al massimo grado questa freschezza”.




Riconoscere un buon caffè espresso basta dedicare attenzione all’esame della tazzina, sempre calda se non bollente perché il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose: la crema bella densa deve avere un bel colore nocciola e lo zucchero dovrà discendere molto lentamente. Il cucchiaino dello zucchero deve rigorosamente essere caldo per evitare che la temperatura interna si abbassi e che la crema scompaia nel giro di pochi secondi.Dal punto di vista nutrizionale il caffè è una bevanda dallo scarso apporto calorico che provoca effetti benefici sul nostro organismo. E’ sempre meglio non abusarne vista la sostanza nervina della caffeina che agisce sui nostri centri nervosi provocando un benessere generale, sollecitando i riflessi e mantenendoci attivi. Aiuta la concentrazione facilitando la percezione degli stimoli sensoriali allontanando la stanchezza psichica e fisica, la noia e gli stati depressivi. È anche un cardiotonico perché migliora il tono arterioso senza alterare la pressione sanguigna ma è da evitare per chi soffre di tachicardia e stati di ansia.

5 comments:

Niki said...

IL caffè di Gianni Frasi è sempre un must ed una volta provato non si torna indietro.
Ma lo tenete anche lì al locale?
Domanda stupida, lo so, visto che ho provato il caffè da voi ed è buonissimo ma non mi sono mai chiesto se fosse di Gianni Frasi..

velia said...

Si è stata una bella scelta ma credimi lui uomo di altri tempi non ci avrebbe mai concesso di acquistare il suo caffè a condizione di trascorrere due giorni insieme a Verona. Infatti si sono rivelati due giorni di rivelazione. Il suo mondo va oltre la meccanicità del fare il caffè.
torrefattore visionario che ha consacrato cuore, mente e tempo a questa fede, fino a non aver lasciato posto per altro nella sua vita. Nei suoi discorsi, gridati anziché pronunciati, Frasi mescola religione, scienza, filosofia, esoterismo. Lo descrivono come presuntuoso, arrogante, misantropo, narcisista, integralista e sicuramente incarna tutti e cinque questi difetti messi insieme. Ma trabocca anche di umanità, se è vero che gli uomini, stando al cartello appeso sopra un orologio da parete proveniente da qualche fazenda brasiliana, "devono essere come il caffè: forti, buoni, caldi"

Anonymous said...

occorrerebbe capire se realmente bere il caffè prima di coricarsi lede il sonno ci sono persone che evitano di prenderlo il pomeriggio convinte che poi non dormono comunque chef secondo te è l miscela che fa il caffè o come dicono tanti l'acqua ha una sua primaria importanza

Anonymous said...

scusa il commento sopra è il mio
marco
www.chefmarco.splinder.com

velia said...

L'acqua ha la sua importanza nel caso ci trovassimo in una zona in cui l'acqua è particolarmente dura, ovvero ricca di calcare.
Noi utilizziamo un depuratore apposito che filtra e addolcisce l'acqua
Poi anche la macchina alla quale dedichiamo ogni sera la nostra mezzoretta di manutenzione fà la differenza

Anche la grana del caffè deve essere della giusta finezza, tra l'altro variabile con la temperatura ed umidità ambientale....ci sono giornate in cui per trovare la giusta macina buttiamo qualche caffè e non tutti lo fanno!
Ma il risultato migliore se facciamo tesoro di questi piccoli accorgimenti lo dà il caffè di primissima scelta e quello di Gianni Frasi credimi è un prodotto di nicchia.
Massimiliano Alajmo ha creato un raviolo con il fondo speciale di questo caffè!