Habemus Panem
Sinceramente mi ritrovo in mezzo alla farina tutti i giorni, vuoi per i dolci, vuoi perchè impasto pane e pizza. Durante i miei corsi tendo a semplificare il procedimento. Non amo dilungarmi oltremodo su tutte la caratteristiche dei lieviti, sulle varietà della farine. Il mio metodo?? Semplice e deciso.
Una farina 0 con una buona quantità di proteine ( sconsiglio la manitoba a chi non è esperto) o persino una farina 00 basta che si guardi al lato della confezione per scoprire che può essere abbastanza forte da affrontare una buona lievitazione.
Io uso il lievito naturale: lo mantengo in un barattolo di vetro. Io lo definisco la "belva"... ogni giorno viene immessa fresca farina, del miele all'occorrenza e qualche quarto di mela per far partire la fermentazione. Lo tengo in forma semiliquida in modo da poterlo bloccare o quanto meno non rinfrescarlo ogni giorno. Il secondo passaggio invece lo faccio il giorno prima: 200 gr di lievito madre ed un kg di Farina 0, un cucchiaio di zucchero raso o miele. Lo faccio lievitare tutta la notte e poi il giorno dopo posso tranquillamente preparare le seguenti dosì per il nostro pane o pizza.
1kg Farina 0
1/cucchiano zucchero
1 cucchiano di sale
750 ml acqua tiepida.
7 gr lievito liofilizzato
Procedimento: disporre la farina in una grande bowl, aggiungere il lievito ( uso il Mastro Fornaio Liofilizzato busta argentata), zucchero e sale. Cercate con una forchetta di fare in modo che tutti gli ingredienti siano ben mescolati. Aggiungere con cautela l'acqua a poco a poco continuando a mescolare con forza.
Ora è il momento di aggiungere il lievito madre che la sera prima abbiamo preparato. Qui inizio ad usare prima la mano e poi il mio povero Moulinex ad un braccio che oramai da fiero scudiero impasta le mie ultime prodezze senza manco fare "pio".
L'impasto deve risultare abbastanza liscio, vellutato. A questo punto possiamo iniziare ad incorporare farina sino ad acquisire la giusta consistenza. Se avere un impastatrice sarà molto più semplice. Ricordatevi di lavorare l'impasto più che potete senza però eccedere nell'uso della farina. Conosco una mia ex vicina di casa che sta aspettando che il suo pane lieviti da anni ed anni.. e l'unica cosa che le è venuta bene è mandare all'ospedale il marito con un trauma contusivo....glielo ha tirato dritto in faccia.
Cercate di lavorare in ambiente caldo e lontano da correnti fredde.
A me piace fare dei piccoli panini che poi riempio con gli ingredienti più svariati, salsiccia fresca e formaggio dolce oppure ricotta salata e spinaci. Per "mozzare" i panini mi aiuto con dell'olio extravergine e li adagio su carta da forno. Li chiudo ermeticamente appena ho messo il ripieno e li lascio lievitare per qualche oretta sopra il forno acceso che rende l'aria calda e che rende l'impasto ancora più vivo. Sopra al panino usiamo semi di papavero, sesamo oppure del semolino per renderli ancora più croccanti. Diciamo che usando il lievito naturale bisogna fare attenzione perchè è più delicato e soffre le alte temperature..............
Mi ripeto con le teglie tonde o quadrate già divido l'impasto. Una volta anche esso lievitato ecco che lo stendo e che poi inforno con molta velocità. La cottura? Il mio forno va lento....non credo che abbia mai superato i 150°C ( ventilato) e cuoce ugualmente perchè dicono sia professionale. A casa a Monterubiaglio il mio forno invece se non lo metti a 200°C ( lui cuoce sopra e sotto) effetto forno a legna.
. Il tempo? fate voi...15 minuti a 170° e poi ognuno di voi faccia pace col proprio forno...anche lui sa fare la differenza.
Io preferisco cotture moderate se poi devo reinfornare tutto e presentare panini e pizzette calde calde al momento del servizio. Buon appetito........
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