La Pasta regina incontrastata della tavola italiana

Durante gli anni successivi del difficile dopoguerra, anni del neorealismo in cui la poetica della fame era portata nei teatri e nel cinema da mostri sacri come Totò e Alberto Sordi rimane la pasta l’oggetto del desiderio, il simbolo dell’abbondanza , sede di affetto e calore familiare ritrovato.
Totò che in Miseria e Nobiltà danza sul tavolo con gli spaghetti in bocca e persino nella tasca solo perchè colto in flagranza da un appetito al di fuori del normale oppure la famosa pasta e fagioli consumata mentre si sta attuando la rapina del secolo nel film “I soliti Ignoti”.
E la saga passa anche per la tavola di Aldo Fabrizi che di pasta se ne intendeva come del resto la Sora Lella che clamorosamente recitava nella famiglia Passaguai” "Magari ci facciamo un brodo, due fettuccine, un pollo arrosto, un pezzo d'abbacchio, alla cacciatora, un fritto di pesce, frutta dolce e caffè, e poi magari ce famo due spaghetti ajo e ojo".
E che dire della premiata ditta Leone-Morricone ? Nei loro film non si vede mai un piatto di spaghetti ma il genere venne soprannominato Spaghetti Western per ribadire che chi era in campo in quel momento era un italiano.
Perciò la pasta racchiude la filosofia della sacra mangiata, quella della domenica, fino alla spaghettata della mezzanotte che riunisce amici e conoscenti.


Gragnano…. culla della pasta secca

Gragnano è un comune di circa 29.000 abitanti della provincia di Napoli, ai piedi dei Monti Lattari , famoso a livello mondiale per la gastronomia in quanto a Gragnano, da sempre, è associata la produzione della pasta secca, tradizione che risale alla seconda metà del 1500.
Dopo l' Unificazione e dopo il 1861 i pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di città come Torino, Firenze e Milano ottenendo l'apertura di una stazione ferroviaria per l'esportazione dei maccheroni che collegava Gragnano a Napoli e quindi all'intero Paese.
Il 12 maggio 1885, all'inaugurazione erano presenti nientemeno che il re Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia.
Ma l’epoca d’oro della pasta di Gragnano è l'Ottocento. In questo secolo sorsero grandi pastifici a conduzione familiare.
Le fonti delle vicine sorgenti alimentavano i tanti mulini presenti nella valle favorendo l'approvigionamento della semola di grano duro, materia prima della pasta. La particolare caratteristica di queste acque rendeva caratteristico il sapore dell'impasto.
Il successo di questa straordinaria pasta era dovuto in parte al clima caldo, ma mai troppo umido rinfrescato dalla vicina brezza marina. Questa alchimia rendeva l’ambiente ideale per l’essiccazione della pasta che veniva fatta in origine per le stradine cittadine. I gragnanesi prevedevano infatti il tempo, anticipavano il cambio dei venti, tenevano conto delle fasi lunari per spostare, dalla strada al chiuso la pasta stesa ad essiccare. E qui aprivano sapientemente certe finestre e ne chiudevano altre, per ottenere il giusto ricambio dell'umidità. Entravano nelle stanze di essiccazione e giudicavano a pelle il grado di umidità finale della pasta.
Oggi gli impasti di semola e acqua vengono lavorati seguendo la più pura tradizione e seguendo le strette e rigide regole. Dopo la trafilatura si avrà un essiccazione lenta ma efficace proprio perché la fase dell’essiccazione è quella più delicata che incide maggiormente sulla qualità della pasta.
La pasta verrà sottoposta ad alte temperature da 50°-52° C fino a 90°-95°C per più di 30 ore per i formati corti fino a 72 ore per i formati lunghi.