Classificazione delle paste

Il primo criterio di classificazione delle paste alimentari si basa sul loro contenuto di umidità: le paste secche ( umidità massima del 12,50% ) e le paste fresche ( umidità massima del 30%).
Un ‘ulteriore suddivisione tiene conto degli ingredienti utilizzati: in Italia le paste secche possono essere preparate soltanto con semola o semolato di grano duro mentre quelle fresche è consentito l’utilizzo di farina di grano tenero fino ad arrivare alla produzione di paste speciali utilizzando semola, acqua e uova.
La produzione della pasta secca comprende diverse fasi: la miscelazione degli ingredienti, la gramolatura, la trafilatura, il confezionamento.
Si miscela semola e acqua ( preferibilmente poco dura e leggermente calda) nelle proporzioni di 30 Kg di acqua per 100 Kg di semola). L?impasto viene lavorato sotto vuoto per renderlo omogeneo.
In questa fase denominata gramolatura si inizia a strutturare il glutine fondamentale per la pasta in cottura.
Una vite poi spingerà l’impasto attraverso una trafila che sarà di bronzo ( Disco forato che conferisce alla pasta una forma desiderata) o in teflon (Materia plastica antiaderente ottenuta per polimerizzazione): la prima avrà il vantaggio di rendere la pasta più ruvida e porosa e quindi i grado di assorbire meglio i sughi e la seconda conferirà alla pasta una migliore tenuta in cottura.
Una volta uscita dalla trafila la pasta viene tagliata da un coltello e viene essiccata per conferire la struttura finale e renderla conservabile a lungo.
L’essiccamento è forse la fase più delicata: la pasta all’uscita dalle trafile ha un umidità interna del 30% che per legge deve essere portata al 12,5% affinché assuma la giusta consistenza e si conservi più a lungo.
Questa fase di essiccamento può durare dalle 6 alle 28 ore ma ci sono pastifici artigianali che ricorrono ad essiccazioni più lunghe fino a 72 ore e con temperatire che variano dai 40° fino a 80° C.
Il confezionamento è l’ultima fase che chiude il processo di produzione.
Aspetti nutrizionali della pasta secca: 70-75% di amido, 11-12% proteine, meno dell’ 1% grassi, presenti vitamine del gruppo B che si disperdono in cottura e Sali minerali quali fosforo / 100 gr di pasta corrispondono all'incirca a 375 Kcl.