Friday, March 15, 2013

Ricette per vincere...."mette caso" che al CUP!!!







"Il mio lavoro-base (come lo chiamo io!)...è un lavoro: non è nè bello e nè brutto. Solo a volte ha dei picchi, come dire?? di interesse! che virano dal molto divertente (a tratti esilarante) al molto fastidioso (a tratti con istinti omicidi).
Sono una sportellista CUP, ovvero lavoro al pubblico e "faccio le prenotazioni" (o, come dice mio figlio Criccri, vendo i biglietti dell'ospedale...tipo quelli del cinema, insomma).
Ieri mattina quando sono arrivata (che in cielo c'era ancora qualche stellina...un po' prima dell'alba, insomma), nell'atrio dell'ospedale c'era già una buona dose di vecchietti solerti in attesa: al bar, mi hanno detto che erano già lì quando loro hanno aperto ...e il bar dell'ospedale apre alle 5.30 del mattino.
Ora io dico: il CUP per prenotare le analisi, cara vecchietta insonne e solerte, apre alle 7.20...e i prelievi del laboratorio iniziano alle 7.45. Ma perchè mai, mi chiedo, arrivi DUE ORE PRIMA dell'orario? poi siccome siete già in tanti, ti tocca comunque aspettare la tua bella mezz'ora se non di più prima di sentire l'agognato biiip del numeratore che chiama il tuo turno... per poi alla fine SCLERARE di fronte a me urlando e sgomitando via fiera chiunque si frappoga tra lei e lo sportello "SO' DIGIUNA DALLE 5! TOCCA A ME, 'N SONATE PIU' CHE CE SO' IO!!!"????
Ed io...."Signo' io ho sonato perchè non veniva qua nessuno, - mi giustifico - ma qua... via... non s'arrabbiamo, fatime vede' che c'avete...MMMh..Signo' que' l'ete da prenota' di sopra!!!!! Ete fatto la fila qui e qui 'n famo niente! "
A quel punto la vecchietta perde un po' della sua verve e mi guarda smarrita: "AH, SIII'???? AMBE', ALLORA SCUSATIME, SIGNORI'...E COME CE SE VA DI SOPRA????" "Da qui da parte al bar signo'...c'è l'ascensore..." e mentre dico così lei è già via e, senza suonare un ulteriore biiiip, passo alla prossima storia....





Il mio lavoro-base ( come lo definisco io) è un lavoro. Provo a fare la chef, scrivo, organizzo eventi ma adoro decisamente studiare i comportamenti umani a livello di interazione sociologica.
Vi è mai capitato di trovarvi in mezzo alla gente ed osservare come tutto sia scientificamente scontato? Se il barista vi dirà “Buongiorno o Buonasera cosa desidera?” è di buonumore ma se vi lancia un “che prende?” o peggio “Allora lo scontrino?” ha avuto sicuramente un risveglio repentino e ha dovuto litigare con la moglie, sorbirsi la vestizione dei figli pronti per la scuola mentre l’amata consorte per tutta la mattinata non ha fatto altro che ricordargli che è uno sfigato di merda. Me lo chiedo che cosa porta la gente dentro a quel corpo, provo sempre a mettermi nei panni del mio prossimo perciò sono educata e cortese e soprattutto sorridente anche se il cane mi ha trascinata per mezzo km a bandiera, ed ho avuto una nottata decisamente difficile vuoi la digestione complicata ed incubi vari.  Ieri come ogni mese sono andata a fare il prelievo del sangue, le semplici analisi di routine che la maggior parte di noi ogni tanto dovrebbe fare. Le prime volte andavo all’orario dell’apertura del CUP. Gli sportelli aprono alle 7,20 tra che prendo il numero e mi prenoto passo al laboratorio analisi e con un altro numeretto sono dentro. Ma la sorpresa è stata che la maggior parte dei vecchietti pensionati ( non me ne vogliano) sono già sul piede di guerra alle 5, hanno già preparato la vestizione la notte precedente, hanno messo in moto l’automobile mezz’ora prima “metti caso non parte?” , hanno messo in fila ricetta per ricetta e si ritrovano tutti e ripeto TUTTI ad ingolfare il traffico tra le 7 e le 8 del mattino sulla rotatoria di Orvieto Scalo.

Ho visto vecchietti fare anche 4 giri perché mentre lui guidava la moglie potesse ricontrollare di avere con sè tutti i referti medici. Persino quelli che fanno tre giri intorno all’ospedale per paura di non trovare l’entrata.

 Arrivare al CUP è il momento cruciale, io che sono nettamente in anticipo vado a prendere il numero. Vedo dal display che stanno al 25 ma chissà perché anche se non me sembra tanto pieno il mio ticket è il numero 178. Praticamente ci sono vecchietti che si prendono anche 3 o 4 biglietti “perche mette caso viene il poro Piero che sta acciaccato je passo il numero no?”  mette caso che me chiamano e non lo sento?” “Sta un pò a digiuno per tre o 4 ore?”   Poi sulla panchina della sala d’attesa ti guardano male quasi per dirti “chissà che fai qui a perde tempo tanto sei giovane, guarda come stiamo ridotti?.    Ed il miglior pezzo è quando si riconoscono, fanno amicizia e nel frattempo c’è la gara a chi ha più acciacchi. “Io ho 3 ernie, me fa male un ginocchio e c’ho l’artrite!” l'altro “Ah tu stai male? Io c’ho l’artrosi e na vertebra incrinata poi non te dico quanto ho girato, pittola qui pittola de là….non so più dove batte la capoccia”. Io attendo sempre con cautela, compro un giornale spesso non riesco a leggerlo perché la signora di turno mi fa “ahhhh non ci sono più i giovani di una volta, una volta a quest’ora eravamo già a lavorà, pascolavamo le pecore, c’era la fame e  ce tiravano le bombe. Oggi invece tutto a pappa fatta…..ma mica lo dico per lei??? Dio me ne guardi io dico perché na vorta tutte ste accortezze mica c’erano!?? Eravamo stiave de tutto e le dottori chi l’aveva viste mae? Quanno ho partorito io stavo ad impastà il pane mica dentro un letto e me ricordo la mi pora socera che mi diceva SPIGNE COCCA ed io impastavo. Non sapevo manco che significava partorì….eh ma….l’ho fatto uno de figlio testa de cavolo”   Io sorrido sempre davanti a tanta genuina saggezza. La signora 85 enne certo non immaginava che avrei parlato con lei di come noi giovani vediamo il mondo e forse non si aspettava tanta attenzione. Invece con piacere ho chiuso il giornale e ho interagito con tutta la combriccola che mixava con leggerezza i propri mali con compiacimento. DOPO questa premessa ieri sono arrivata tardi per evitare la solita fila e perche ho notato che anche alle 9 si fa sempre in tempo a far tutto. Ore 9,20 arrivo prendo il numero 79 e stavano servendo il numero 71. Ho fatto di corsa il corridoio per accaparrarmi il numero del prelievo. Ahime mi dicono che hanno finito i biglietti. L’infermiera educata e attenta “Velia aspetta adesso ti rimedio l’ultimo numero e poi ti aspettiamo”.

Ecco la vecchietta di turno “signò ma a quest’ora? e mo le analisi nun ve le fanno più!”. Lascio stare. Corro trafelata al CUP esce il numero 78 e poi il 79……..
79 il mio numero. Perciò mi appresto ad arrivare allo sportello dove Chiara con il suo sorriso solare mi accoglie. Ad un certo punto sbuca una signora sulla settantina abbastanza irritata “Eh nooo ce so prima io!”  Mi prendo una mezza gomitata.  Io mi scuso facendole notare che era stato chiamato il mio di numero e Chiara le spiega che all’annuncio del numero 78 non si era presentato nessuno.
Perciò lascio il passo alla signora che parlava da sola a macchinetta……poi ho visto un po’ di sconcerto, Chiara le spiega la situazione e lei  “Ohhhh signorì davvero?? Non dovevo veni qui ma di sopra??? Scusate scusate! E come ce se va de sopra?” Chiara le fa vedere dove ci sono gli ascensori.


Una volta allo sportello mi sono guardata dietro ed ho esclamato “ non è che adesso arriva uno con un manganello per spedirmi in ortopedia?”   Chiara sorride e mi racconta che stare al pubblico specialmente in un ospedale si vedono di tutti i colori. Quando arrivo al laboratorio analisi la stessa signora mi fa “Signorì ma ve le fanno le analisi a quest’ora?”

“si….perchè ho ancora un margine di 40 minuti poi sa signora non so lei ma io dopo vado a lavorà lei magari va a fare il pranzo”    “Eh nooo…io il pranzo l’ho preparato ieri sera mette caso che qui c’è la fila?”   ed io “Le ricordo che alle 10 il laboratorio analisi chiude i battenti”
E lei ancora imperterrita “Metti caso che se rompe l’ago, o che se rompe na macchina?”

“O signo….ma un po’ de positività”   “Voi giovani la vedete facile”

Si forse loro non sanno che vado a dormire all’alba e che faccio una vita OFF LIMITS….certo non ho provato la fame, non ho sentito le bombe dei tedeschi  però un po’ di educazione e soprattutto di sano ottimismo. IO STA FRASE “METTE CASO CHE”  mi fa venire ansia.
   Quando sono uscita eravamo assieme, la signorotta contenta si teneva quel braccio manco avesse donato il sangue a 10 persone, io andavo di corsa cerottino ed ero vestita.
 Ho detto “Signò senza arrabbiasse mette caso che un caffè al bar…..”    “ ma si signorì, mannaggia non je lo volevo di ma c’ho na paura dell’aghe!”  Le ho spiegato che noi giovani non siamo cosi frivoli e vuoti ma dobbiamo prenderla con leggerezza perché oggi anche senza le miserie di una volta siamo più miseri di allora. Corriamo sempre e non per venire a fare le analisi perché il tempo ci fagocita a prescindere da ciò che facciamo e per noi è un acerrimo nemico. Esistono diversi modi di vedere la vita e comprendo che per un anziano la prospettiva sia ben diversa. Allora ho pensato ad un nuovo premio da donare al pensionato più Veloce "The talent got CUP" che in poche parole si vince una coppa ed immagino che alcuni vorranno quella del maiale. Viva la vita e questi vecchietti arzilli che sul fronte ospedaliero si sanno far rispettare. Io che sono geneticamente predisposta alla calma mi relaziono facilmente con gli altri con assoluta serenità che diluisce il tempo permettendomi di viverlo con minore ansietà  e patemi d’animo.La calma mi fa diventare protettiva, rassicurante per chi mi ascolta ed esco da quel posto strappando sorrisi a manetta,,,,,,
Ringrazio le ragazze del CUP Chiara Tiracorrendo, Maria Rita Frizza, Nadia Basili che mi hanno permesso di scrivere il post....siete stupende!!!

E vabbe....non abbiamo ricette di cucina ma ricette mediche di tutti i colori un po’ come un arcobaleno in alta definizione. Ecco per la colazione “Signò un panino con l’arcobaleno?
“no troppa grazia piglio na pastarella ed un cappuccino”

DA MARIA  "Le Dolci Creazioni di Maria"

Il mio lavoro base e' arredatrice ma questo non mi esonera ovviamente dall'avventura del ticket, del cup e dell'allegra brigata dei pensionati. Ne conosco uno molto vicino a me che non si sa per quale strana ragione va alla posta ed è il primo che ritorna dopo appena mezz'ora "ma ti hanno cacciato via ?????" Dal dottore stessa identica cosa.........e non c'e' informatore farmaceutico che tenga. perchè riesce a finire sempre entro le 8 del mattino..........mah!!! Avra' un tocco magico che io non conosco, forse è lo Sterminator delle poste. Quando sono andata dal mio medico per una visita ho assistito a una lotta contro un informatore farmaceutico da brividi: ore 8 del mattino sala d'attesa piena,  io ero la quarta .......il resto dei pazienti? il piu' giovane aveva 60 anni......un informatore era gia dentro ed un altro paziente abbastanza in buona salute certo non in peso forma ma non di certo anziano che inizia a dire " adesso tocca a me...appena esce questo entro io....e ma quando esce gliene dico 4"
Ad un tratto si odono dei passi, la maniglia della porta inizia a cigolare, ecco spuntare.un ombra dietro al vetro satinato "oddio chi sara'?"......ci guardiamo in modo sospetto. Le mani delle signore che stringono le borse, io inizio a sudare: ma non sara' il vampiro di twilight che viene a  prelevare? Quell'ombra spinge la porta che scricchiola neanche fossimo in un film di Dario Argento "nooooooooo, non aprite quella porta". La porta invece si spalanca, e all'improvviso spunta.una donna giovane e bella  ben curata. Ci guardiamo sospirando ma chiedendoci  "Maddai è cosi sana che ci viene a fare qui?"......i nostri occhi si spostano giu......verso le sue mani, una delle quali impugna una valigetta di cuoio nera.....uhmmmmmmmmmmm....molto sospetta........................un lampo di genio percorre gli occhi dei vecchietti " NOOOO un altro "INFIRMATORE o INFIAMMATORE FARMACEUTICOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO" ossignore, l'uomo dal non peso forma inizia a muoversi sulla sedia nervosamente......sborbotta che sembra un borlotto........."EEEEEEEEEEEEEE NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO ....fa.......ADESSO LEI ASPETTA , IO STO QUA DALL'ALBA". Io tremavo per la poverina, che invece impassibile si siede, prende il telefono e chiama la sua estetista. Forse scema o forse sorda ignora delle chiacchiere del signore che sborbotta.
Mentre termina la chiamata si apre la porta e la voce del dottore  "avanti un'altro"  così si alza la bella donna che fa l'occhiolino al borlotto e senza dire una parola entra...........il borlotto mi guarda e mentre la donna si chiude la porta alle spalle mi fa "Ma quando esce mi sente, ahhhhhhh se mi sente!" Ed  io penso........non vedo l'ora di tornare a casa per mettere le mani in pasta. Affoghero' in uno dei miei dolci......perche' solo la dolcezza puo' annientare questa insana e insostenibile..impazienza nell'aspettare.




Sunday, March 10, 2013

Un incontro con Gianni Frasi



L'incontro con Gianni Frasi,
"veneratore" di caffè  e depositario del "conio" della sua arte
 - suo il Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè, in Verona -
è stato devastante ;-).
Da allora esiste un "prima" ed un "dopo".
Ora posso bere - e far bere - non solo caffè di qualità assoluta,
ma anche caffè con una storia da raccontare:
quella del territorio - preciso, identificabile - da cui proviene;
quella delle persone che di "quel" territorio
sono al tempo stesso figli e genitori
e che "quel" caffè coltivano.
Ogni chicco, ogni tazza, ne è espressione.

Godiamoci dunque, superbi e veri, i suoi cru


Gianni Frasi

 di Stefano Lorenzetto
per gentile concessione de "Il Giornale" 



Ehi, caffeinomane! Sì, proprio tu. Tu fortunato che sorseggi in casa la tazzulella 'e cafè sgorgato dalla napoletana, e tu distratto che consumi il terzo espresso della giornata al bar, e tu tralignato che ti abbeveri alla macchinetta dell'ufficio. Ti rendi conto di quello che stai facendo? Hai sotto il naso <<un segno della Gerusalemme celeste>. Stai ingollando <<un analogo microcosmico>>. Forse partecipi addirittura a <<un riflesso dell'era messianica>>. Così assicura Gianni Frasi. Un veronese che ha fatto del caffè la propria fede. Un torrefattore visionario che ha consacrato cuore, mente e tempo a questa fede, fino a non aver lasciato posto per altro nella sua vita. Forse il massimo esperto di caffè che ci sia in Italia. Ma guai a dirglielo: comincia a sbuffare come una moka e infine ti caccia.
   Nei suoi discorsi, gridati anziché pronunciati, Frasi mescola religione, scienza, filosofia, esoterismo. Lo descrivono come presuntuoso, arrogante, misantropo, narcisista, integralista e sicuramente incarna tutti e cinque questi difetti messi insieme. Ma trabocca anche di umanità, se è vero che gli uomini, stando al cartello appeso sopra un orologio da parete proveniente da qualche fazenda brasiliana, <<devono essere come il caffè: forti, buoni, caldi>>
   Dentro un laboratorio di pochi metri quadrati, battezzato Giamaica, dove i macchinari risalgono agli Anni 50, Frasi lavora più per sé che per la sua selezionatissima clientela di droghieri, baristi, pasticcieri e ristoratori. <<Ho chiamato un affrescatore perché me lo dipinga bello in grande su quel muro: "Questa azienda non ha futuro". Infatti per ordine di Leopoldo I d'Austria io non posso andare a propormi a nessuno, né avere commessi viaggiatori, né portar via i clienti agli altri, né parlar male dei colleghi, né strappargli i dipendenti promettendo aumenti di stipendio>>. Già, lui è rimasto l'unico al mondo ad attenersi al dettato corporativo asburgico che impone <<rispetto, onorabilità, disciplina, pietà e successione>>. Fu emesso dall'imperatore il 16 luglio 1700 <<a scopo di protezione del mestiere>>, giacché in Vienna a quel tempo c'erano già <<ben>> quattro torrefattori cui era stato concesso il privilegio di tostare il caffè: un marrano, due austriaci e un croato.
   L'obbligo della successione Frasi l'ha assolto: <<Simone Fumagalli, anni 24. Figlio di mia moglie. Dovrei dire la mia compagna, ma mi ripugna. Non ha avuto bisogno d'iniziazione a di formazione. Sapeva tostare il caffè fin dal primo giorno. Non gli ho insegnato niente: solo mostrato come si faceva. Un apprendistato di grazia. La benedizione di questa casa>. La cui storia comincia in una botteguccia nel secolo scorso con i Prando, prosegue col loro socio Giovanni Erbisti, il fondatore al quale è tuttora dedicata l'unica miscela Giamaica, per arrivare infine ai Frasi. In particolare a Franco Frasi, che prima di occuparsi della torrefazione fu la bandiera del Verona Hellas negli Anni 50 e poi centromediano della Pro Patria Busto Arsizio, dove il figlio Gianni venne al mondo. <<Erbisti era il fratello di mia mamma. E l'uomo che mi ha messo la mano sul capo. Fino al 1975 ho fatto finta di andare a scuola: medie, superiori, un po' di università. Avevo l'impressione che tutti mi passassero sulla testa. Non mi accorgevo che invece mi passavano sotto i piedi>>.
   Adesso il torrefattore legge solo René Guénon, il metafisica e orientalista francese che abbracciò l'Islam cambiandosi il nome in 'Abd Al Wahid, <<servo dell'Unico>>; chiude il laboratorio solo il mercoledì delle Ceneri, perché all'inizio della quaresima i Prando-Erbisti-Frasi hanno sempre fatto così; smette di tostare l caffè solo per cinque giorni a Ferragosto, quando nei silos non deve restare nemmeno un chicco.


Calendario balzano.


<<E' consono alla dignità di quest'opera, che prevede la freschezza senza eccezioni. Come ogni vita, anche quella del caffè comincia a decadere 36 ore dopo la tostatura e termina inesorabilmente dopo 60 giorni. Negli Anni 50 si consegnava il caffè ai bar tre volte la settimana per garantire al massimo grado questa freschezza>>.

Che cosa c'entra l'era messianica col caffè?

<<Tutto nasce dal mio incontro con Marcelo Vieira, ingegnere e latifondista brasiliano, coltivatore di caffè nel Minas Gerais>>.

Dove vi siete conosciuti?

<<A Trieste, dove sono stato invitato due volte a parlare del caffè. La prima volta non hanno capito nulla di ciò che avevo detto, la seconda volta hanno capito e da allora non mi hanno più chiamato>>.

Che gente.

<<Vieira è il discendente, sto aspettando di vedere se è anche il successore, di colui che avviò l'epopea del caffè. Il suo antenato, un africano partito dall'isola di Sao Tomé, era stato al servizio di Pedro II , l'ultimo imperatore del Brasile, e poi aveva intrapreso le prime coltivazioni 450 chilometri a nord est di San Paolo. Cinque-sei anni fa Vieira m'invitò nelle sue piantagioni. Me le mostrò orgoglioso e io rimasi paralizzato per due giorni>>.

Per quale motivo?

<<Niente di quello che vedevo corrispondeva ai racconti che mi erano stati fatti dai miei avi. Una degenerazione totale. Le ciliegie del caffè erano state abbandonate sulla pianta fino quasi a marcire, poi strappate brutalmente con le loro foglie e messe tutte insieme: mature, acerbe, bacate, fradice. Spiegai a Vieira che non si fa così, che vanno raccolte a mano una per una, messe a essiccare al sole, lasciate riposare nella perfezione zuccherina della polpa che le avvolge, indi spolpate, fatte riposare sulle tele e tostate>>.

E lui?

<<Non voleva crederci. Dovetti mostrargli alcune foto risalenti al 1907, quando in Brasile il caffè si raccoglieva come dicevo io e a trattare i frutti maturi erano, guarda caso, gli immigrati italiani. Il fatto è che oggi non si attende la maturità né per le mele, né per il caffè, né per gli uomini. Infatti parliamo con i nostri simili anche quando sono malmaùri, immaturi. Alla fine con Vieira abbiamo stilato e firmato a due mani un protocollo che sancisce il ritorno all'unica prassi possibile di coltivazione. E abbiamo convenuto su un punto: il senso di quest'opera è l'ordine giubilare>>.

Cioè?

<<Secondo le scritture, ogni azione che preveda il ripristino di uno stato primordiale è il riflesso dell'inizio dell'era messianica. Lo stesso sto facendo nella foresta pluviale, detta anche "selva di nebbia", a Tingo Maria, in Perù. Anche lì ho portato il protocollo in una cooperativa di coltivatori che vivono in condizioni di completo disagio>>.

In che modo è arrivato a Tingo Maria?

<<Quindici giorni prima di un viaggio in Sudamerica, mi bussano alla porta. Apro e mi trovo davanti una persona di carnagione scura che mi dice; "Sono un lattoniere peruviano, abito qui vicino da 12 anni e ogni mattina sento el sabor, I'aroma, della sua torrefazione. Mio fratello produce questo", e mi consegna un sacchettino con dentro un pugnetto di chicchi. "Ho pensato che forse le farebbe piacere mettersi in contatto con lui". Appena giunto in Perù, sono corso a trovarlo>>.

Non ne dubitavo.

<<Sto qua tutto il giorno in mezzo ai sacchi. Mi sento un somaro che si porta in giro le reliquie di questa conoscenza. Il caffè non attrae: è amaro. Non ha potere saziante. Non è euforizzante, non è inebriante, non fa obliare i problemi, prova ne sia che è nemico della viltà della psiche. "No, non offrirmi il caffè, che mi rende nervoso", ti dice l'amico, "dammi piuttosto un bicchiere di vino così mi ubriaco". Siccome il caffè ti mostrerebbe con più chiarezza i tuoi problemi, ti rifugi nell'alcol per dimenticarli. I nostri contemporanei sono attratti da ciò che ha il potere di vessarli. Invece il caffè è per uomini liberi. Il prodotto voluttuario per eccellenza. Non a caso volontà e voluttà hanno la stessa radice latina: volo, io voglio>>.

Eppure tutti credono che il caffè dia dipendenza.

<<Tutti sanno tutto. Viviamo nel regno dell'opinione, che è il letame della vera conoscenza. Hanno ragione tutti perché nessuno sa niente. E' la lebbra del Duemila, I'opinione. I lebbrosi dicono di rispettare tutte le opinioni. Io dico che bisogna rispettare solo le opinioni rispettabili. Se lei mi fa l'esame su nomi, cognomi e indirizzi del caffè, sono fottuto, perché sto lavorando sullo spirito che è nascosto sotto questa forma esteriore chiamata chicco>>.

Parliamo del chicco, allora.

<<Il  caffè è l'unico frutto per uso alimentare di cui si butta via tutto: la buccia, la polpa, il pergamino che lo rende seme. La cosa inerte che rimane, la quale a sua volta sarà buttata via come fondo del caffè, è un osso di stupefacente resistenza che non si può utilizzare in nessuna maniera se non sottoponendolo a un battesimo del fuoco. L'immersione del chicco nella fiamma diretta è una vera purificazione. Per lavarlo col fuoco il margine d'errore varia da uno a tre secondi. Il che spiega perché la stragrande maggioranza dei torrefattori usi la fiamma indiretta e tosti il caffè per induzione>>.

Per non cadere in errore come fa?

<<Osservo il colore. A un certo punto il chicco diventa color tonaca di frate. Quello è il momento in cui arriva a 20 atmosfere solforate. Un vulcano! Nel magma stipato si manifestano secondo gli scientisti moderni oltre mille aromi volatili essenziali>>.

Li hanno contati?

<<Nel 1938 erano 57. Poi in un convegno a Firenze nel 1972 hanno detto che erano 363. In realtà siccome l'uomo è capace solo di mediocrità e le cose o troppo grandi o troppo piccole non appartengono alla sua misura, sono molti di più Io le comunico ufficialmente che conosco con precisione il loro numero: gli aromi che il caffè è in grado di sviluppare a un certo momento della tostatura sono tanti quanti sono. L'importante è capire quando sono sviluppati tutti. E quel color tonaca di frate che legittima il mio essere torrefattore. Macché amore! Macché passione! Non servono né amore né passione per tostare il
caffè. Basta essere conformi all'ordine>>.

Un ordine monastico.

<<L'esercizio della virtù propria, come lo chiamava Dante. Fino al 1945 esisteva una gerarchia naturale, la gente si rivolgeva a un torrefattore piuttosto che a un altro in base a valore e meriti, così come gli artigiani sceglievano il loro mestiere in base a un'attitudine. Ma quando un imbianchino arriva a occuparsi di Chiesa e un netturbino mancato di amministrazione, è evidente che un battitore di tamburi si occuperà di caffè. Fino al 1300 non si chiamava mestiere bensì mistero, contrazione di ministero>>.

Siamo nei paraggi della Gerusalemme celeste.

<<E del carattere alchemico del caffè: separerai il
sottile dallo spesso con grande sapienza. Non è curioso che il vocabolario, tanto ricco di sinonimi, in questo caso sia incapace di trovarne, non riesca a compiere alcuna separazione? Caffè è la pianta, caffè è la bacca, caffè è la bevanda, caffè è il luogo dove si beve. Per fortuna nel 1902 ci venne in soccorso un ingegnere milanese, Giuseppe Bezzera, che inventò la macchina per l'espresso. Cosicché la parte esteriore del chicco, cioè la soluzione idrosolubile, il liquido nero, si manifestò sotto, mentre la parte interiore si sublimò sopra, nella forma di un disco dorato, di una luce solida. Ma a contatto con l'abiezione del mondo esterno, questo segno dell'avvento della Gerusalemme celeste, questo sole terreno che gli ignoranti chiamano schiuma, in alcune decine di secondi si dissolve e precipita nel mare di tenebre
che lo guarda da sotto. Ecco l'analogo microcosmico: questa è la rappresentazione della fine del ciclo cosmico che stiamo vivendo, questo è l'aspetto occulto del caffè, che per la sua capacità di attrazione è stato definito bevanda dell'intelletto. Chi non capisce il senso del caffè non può capire niente di nessun'altra cosa al mondo>>.

Che caffè beviamo in Italia?

<<Quello che è stato pensato per il consumatore, una figura antropologica nuova: l'uomo del materialismo. Per fortuna esiste la memoria del sangue, il ricordo di un'integrità anteriore. Altrimenti non si vede perché alcune persone, non molte, abbiano deciso di frequentarmi e di avvalersi del mio lavoro senza tornaconti>>.

E quanto ne beviamo?

<<Consumo pro capite, intende? Ho qui una circolare: 5,41 chili I'anno. L'industria ha imposto il caffè a nazioni che non ne capiscono l'uso, figuriamoci il senso. Mercati alternativi; li chiamano>>.

Tipo?

<<L'India, dove nel '94 il consumo pro capite era di 72 grammi l'anno, ripeto: 72 grammi. Durante uno dei miei viaggi sono stato nel Sarawak, la giungla immaginata da Emilio Salgari. Li, nel Borneo malese, ho visto che gli indigeni adesso bevono tazzoni di caffè come al David Letterman show. Però in tutta la Malaysia non esiste una torrefazione, ci pensa?>>.

Che cosa le ha dato e che cosa le ha tolto il
caffè?


<<Niente. Attiene al mio essere. Pensandoci bene, mi ha dato due ernie cervicali. Sollevando sacchi da 60 chili, capita. Mio padre, nonostante fosse un calciatore, si procuro un valgismo al ginocchio. E Simone è già in cura per la schiena>>.


Mai pensato di fare altro nella vita?

<<Il basso drammatico. Ho cominciato la scuola di canto tardi, a 28 anni, con la maestra Elisabetta Cherri, custode dello spirito di Toti Dal Monte, e ho continuato fino ai 40. Lei insisteva perché proseguissi, diceva che in circolazione non c'erano voci fenomeniche. L'ho tradita per il caffè. Sul letto di morte continuava a chiedere di me, ma io non ho avuto il coraggio di andare a trovarla. Il peso della vergogna è la mia punizione>>.

Ha mai conosciuto qualcuno cui non piace il caffè

<<Sì. Bisogna diffidarne>>

Il caffè fa male?

<<Non c'è niente che l'uomo metta in bocca e che gli faccia male. E' solo quello che esce dalla bocca che fa male all'uomo. I prodotti della natura non sono nati per avvelenare>>

Il curaro si estrae dalle piante eppure ammazza.

<<No, è la perdita dello stato adamitico, o edenico che dir si voglia, a uccidere. Il caffè fa male a chi non lo comprende>>

Quanti caffè beve in un giorno?

<<Adesso mi fermo a sei-sette>>.

E prima?

<<Arrivavo a 12-14>.

Ha avuto delle conseguenze?

<<Be', provi a guardarmi. Mi pare che le conseguenze siano state pesanti, no? .

Una sovreceitazione?

<<Non so. Le sembro sano?>> .

Può berlo anche di sera?

<<Come tutti. Il contenuto di caffeina di un espresso non tiene sveglio nessuno. Ma tutti usano il caffè come dito dietro cui nascondersi>>.


Il caffè è una droga?

<<Io conosco solo dei soggiogati dalla controcultura del bisogno, che ha creato nuove motivazioni per frequentare il caffè. Per costoro sorbirne una tazzina non è più un'esperienza di gradevolezza sensoriale ma un'abitudine: "De vo fermarmi perché ho bisogno di un caffè">> .

Il caffè è un vizio?

<<No, un prodotto della natura>>.


Nel suo caso è diventato una religione?


<<No, un sacerdozio>>

Un missionario va in giro per il mondo alla ricerca dei chicchi migliori?


<<Di fatto non servirebbe. Arriva qui un mercante, scelgo tra i chicchi che mi offre, provo, tosto e se sono pregevoli ordino. Per 250 anni il caffè è progredito grazie al decoro dei miei padri torrefattori, uomini che non erano mai usciti non dico dalle loro città, ma addirittura dai loro quartieri, senza che ciò togliesse una virgola alla sapienza delle loro azioni>>.

Ma il Santos Montecarmelo brasiliano o il Chickmagalùr Karnataka indiano come li ha trovati?

<<Oggi che tutti possono andare dappertutto, m'è toccato diventare un viaggiatore nelle piantagioni. Però nel repertorio di famiglia una quindicina di origini, dal Brasile ad Haiti, da Santo Domingo a San Salvador, da Cuba all'India, le abbiamo sempre avute>>.

Che mi dice dell'espresso fatto in casa?

<<La caricatura di un mezzo di preparazione professionale. Che ha trovato nella cialda o nella capsula la sua forma satanica>>.

Quindi come va fatto?

<<Con la napoletana o con la moka>.

Che cosa pensa del caffè decaffeinato?

<<Un caffè impoverito, ammesso che sia dedotto da un prodotto di pregio. Ma di solito si decaffeinizzano caffè non bevibili altrimenti>.

E del caffè conservato sottovuoto spinto?

<<Secondo Rudolf Steiner c'è un'attinenza diabolica in questa prcedura tesa a togliere con violenza l'aria, nel senso di pneuma, soffio vitale>.

E del caffè corretto?

<<Mi è totalmente estraneo>.

C'è  gente che nel caffè versa il vino.

<<Una costumanza contadina per raffreddarlo. E' gente che ha poca confidenza con l'ac qua, non la usa né per berla né per lavarsi. Fatale che ripieghi sul vino>>

Succede solo in Italia o anche in altri Paesi che al bar gli avventori chiedano il caffè in una quindicina di varianti: moka, espresso, lungo, ristretto , freddo, amaro, molto dolce, macchiato caldo, macchiato freddo, con la panna, senza la panna, in tazza grande, con acqua calda a parte all'americana, corretto grappa...

<<L'Italia è la nave scuola di questa barbarie>>

Quanto conta l'acqua per ottenere un buon caffè?

<<E' la cosa più importante importante. Come tutte le altri variabili, che sono almeno 50. Come il caffè, che è la cosa più importante. Come il dosatore, che è la cosa più importante. Come la temperatura della tazzina, che è la cosa più importante.

Che cosa determina il prezzo elevato del caffè?

<<L'avidità e l'interesse>.

E' vero che la raccolta avviene sfruttando popolazioni ridotte in schiavitù, come affermano i terzomondisti?

<<Parlo per quello che ho visto: no.

Però esiste il caffè <<equo e solidale>>.

<<Il mio è iniquo e crudele>>.

Il fatto che lei parli sempre a voce alta, con tono declamatorio, è sintomo di agitazione da abuso di caffè oppure di prosopopea, abbastanza scusabile in uno che si chiama Frasi?

<<Che sia perché vengo da Busto Arsizio?>>.

Non colgo il nesso.

<<A Busto Arsizio lavoravano tutti  nelle fabbriche. Urlavano per farsi capire>>.


 Stefano Lorenzetto


da "Il Giornale"  del 29 agosto 2004,
rubrica "Tipi Italiani", pagina 14.