Friday, December 13, 2013

Sushi tra Tradizione o Tendenza







Nel nostro immaginario collettivo  il Sushi viene considerato un cibo di tendenza, rapiti dal fascino di una cultura esotica e sconosciuta bisogna ammettere che la qualità di certi piatti siano davvero apprezzabili sia per gli ingredienti che per i metodi di preparazione.

La tradizione giapponese ci dice che in origine il sushi era un sistema comunemente usato per conservare il pesce.
Nelle zone montuose del sud est asiatico più di 1500 anni fa si usava  salare il pesce per poi immergerlo in riso acetato. Questo piatto costituiva il pasto principale delle popolazioni locali che potevano mangiare questo pesce anche dopo mesi di conservazione.
Con tempi di magra e carestie  il riso divenne merce preziosa e la gente iniziò ad usare il pesce crudo pur utilizzando il riso acetato per altre preparazioni. Effettivamente nel corso dei tempi e ci avviciniamo al XV e XVI secolo, con diverse sperimentazioni e combinazioni gastronomiche nacque il sushi. Uno stile pulito, leggero ordinato con la caratteristica principale di non alterare la qualità del pesce mantenendo freschezza, sapore, colore, consistenza legata sempre alla stagionalità della pesca in alto mare
Per i giapponesi preparare il Sushi è come preparare una sorta di opera d’arte, ha una forte valenza estetica; nel nostro paese ha spesso prevalso la routine, il senso di necessità – pur nel sommo piacere di stare a tavola – sul desiderio di bellezza e forse anche per questa motivazione che i sapori giapponesi sono difficilmente accettati dagli italiani, mentre sono più apprezzati nei paesi del nord Europa: questione di latitudine e predisposizione culturale.

La critica mossa da molti è che la cucina giapponese stupisce il mondo più per i colori e le forme
che per i sapori. Ma quale italiano non si scioglierebbe davanti ad una buona anche se non bella carbonara? Al di là delle critiche, che lasciano sempre il tempo che trovano, la cucina giapponese rimane una delle più leggere e salutari.

Servirebbe una ri-educazione al sapore ed un forte senso estetico perché il sushi richiede una grande tecnica e notevole abilità.
ITAMAE SAN: in giapponese è il cuoco che prepara sushi “signore dietro il tagliere” e solitamente la qualifica arriva dopo anni di studio ed esperienza.
Il costoso pesce palla (FUGU) potrebbe essere letale se non preparato da un Itamae-san autorizzato. Secondo l’antico calendario mangiare sushi durante le feste religiose e pagane è un modo per propiziarsi un anno felice per questo che lo stesso ideogramma con la quale viene scritta la parola sushi è sinonimo di buon auspicio per una lunga e felice vita.
Una sorta di nouvelle cuisine orientale dove lo stesso cuoco all’opera denominato NINJUTSU usa ingegno e destrezza estrema nel muovere dita e mani coordinando tutto il corpo come un vero ninja.

Basterebbe fare una capatina a Tokyo per il mercato del pesce di Tsukiji, preferibilmente la mattina all’alba cercando di non tardare perché in questo spazio di 3 ettari passano circa 100000 visitatori al giorno tutti intenti ad ammirare il pesce in tutta la sua freschezza.
Piccola nota simpatica dello chef Anthony Bourdain che disse ‘Cos’è l’amore? L’amore è mangiare sette etti di pesce crudo alle sette del mattino’ riferendosi allo spettacolare mercato del pesce a Tokio.



Il sushi richiede una lunga preparazione, forse dire lunga per noi donne italiane suona come un sacrilegio. Noi ancora intente a far sughi che bollono per giorni interi. Ma il riso viene lavato per eliminare l’eccesso di amido e poi fatto bollire a fuoco medio per circa 10 minuti.
A parte si prepara il composto AWASEZU con aceto di mele, mirin, salsa soia, 1 alga noori, sale e zucchero che verrà poi dispoto sul riso una volta cotto.
La varietà del sushi poi si basa sulla scelta dei ripieni, delle decorazioni e dei condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti creando colori e contrasti interessanti.
Due sono i tipi principali di sushi: makisushi (sushi arrotolato) a base di riso, pesce e verdure adagiati su fogli di alghe nori essiccate arrotolati e tagliati a rondelle; nigirizushi (sushi modellato a mano) filetti di pesce crudo su parallelepipedi di riso. Poi c’è il sashimi, ossia pesce tagliato a filetti, a dadi e a fettine. Si mangia con i bastoncini (o-hashi), con i quali si intinge il boccone nella salsa di soia. Il rafano o cren in pasta WASABI è la salsa piccante che viene utilizzata per aromatizzare il riso ed il pesce del sushi. Si consiglia un dosaggio equilibrato per evitare di coprire il sapore dei piatti.

SUSHI ALL’ITALIANA

Ingredienti (Per 4 persone) :
4 fogli d’alga Nori essiccata
400 gr riso giapponese ( oppure carnaroli o vialone nano ma non bisogna lavarlo più di una volta)
200 gr Salmone affumicato
100 gr Tonno Rosso fresco
6 fiori di zucca freschi
1 cetriolo
1 zucchina
1 avocado
1 cucchiano di Rafano o Wasabi

( nella foto abbiamo utlizzato zucchine e carote tagliate alla Julienne e cotte al vapore)


Per il condimento:
1/3 di tazza di aceto di riso o di mele
4 cucchiaini di zucchero
½ alga nori
2 cucchiaini di sale


Per la salsa da mettere a tavola….
1/4 di tazza di aceto di riso
1/4 di tazza di salsa di soia
Wasabi q.b

Ricetta :
Lavare il riso e metterlo in una pentola con una tazza di acqua fredda e portare a ebollizione. Far cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo In un'altra  pentola preparare l’aceto di riso con lo zucchero e sale, 1 alga nori  e quando ha bollito unire il riso già cotto e scolato in precedenza.
Mescolare delicatamente con mestolo di legno e lasciar raffreddare per una 15-20 minuti
Tagliare a metà i fogli di alga (nori) e spalmare un po’di rafano (wasabi)
Formare una striscia compatta, stendere il riso su ciascuna metà lasciando scoperto un bordo di 2 cm. . Tagliare il pesce a striscioline sottili in verticale ( o salmone affumicato o tonno) unire la zucchina tagliata a bastoncino sempre in verticale e se volete un effetto cromatico d’effetto unite anche il fiore di zucca
Aiutandosi con la tovaglietta di bambù o con la carta da forno arrotolare le alghe fino a formare un cilindro ben stretto. Lasciare riposare per poi tagliare creando dei rotolini  pronti per essere gustati con la salsa di soia messa a tavola.