Pappardelle al Cinghiale

In questo periodo di "quarantena"abbiamo messo a dura prova la cucina.
No non siamo andate a caccia, anche perché cotanta opera spetta ha chi ha licenza, porto di armi da selezionatori. Io potrei al massimo catturarlo (come?) e fargli tante coccole, lavarlo, pettinarlo e vestirlo in modo discutibile. Rimango una cuoca di campagna, giovane padawan con un sogno nel cassetto e non quello di catturare un cinghiale e convertirlo in cigno. Già sarebbe un regalo meraviglioso saper dedicare un piatto vero e proprio a chi si vuole bene,
Ma il tempo è stato sempre per me un grande amico confidente, compagno di dominio e contegno.


"il mio cinghiale"

Da sempre considerato al contempo una preda ambita per la sua carne ed un fiero avversario per la sua tenacia in combattimento, in virtù di questo strettissimo legame con l’uomo il cinghiale appare assai frequentemente, e spesso con ruoli da protagonista, nella mitologia di moltissimi popoli, e solo nel corso del secolo passato ha cessato di essere una fonte di cibo di primaria importanza per l’uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale.

Il cinghiale può vivere sia nel fitto dei boschi che nelle zone paludose, ma solitamente si aggira di notte perché animale crepuscolare. Durante il giorno riposa in buche e tane nel terreno che scava personalmente, che ricopre con foglie e rami durante l’inverno per renderle termiche. Durante l’estate si rotola nel fango per cercare refrigerio e allontanare i parassiti, ma predilige le giornate di sole che trascorre in parte sonnecchiando. Il maschio vive da solo, tranne nel periodo degli accoppiamenti, o quando è giovane e quindi preferisce gruppetti ristretti. Le femmine vivono in piccoli branchi di madri e cuccioli, dove la più anziana svolge il ruolo di guida. Non è un esemplare stanziale ma è abbastanza territoriale, luogo che sceglie in base al quantitativo di cibo presente e al tipo di sicurezza.



Il comportamento del cinghiale


I cinghiali sono animali decisi che, se si sentono minacciati, non esitano a reagire e combattere impavidamente. Non sono prede facili, ma possono finire nelle fauci di lupi, orsi, coccodrilli e leopardi. I gruppi, divisi tra maschi e femmine, si spartiscono un territorio abbastanza vasto e per comunicare utilizzano suoni, grugniti, a volte grida, quindi emissioni olfattive. Utili durante il periodo dell’accoppiamento che può durare da novembre a gennaio. Dopo aver conquistato la femmina, tramite una sfida tra maschi, avviene il corteggiamento tra rincorse e massaggi ruvidi della schiena e dei fianchi effettuati con il grugno. "Green style"

Il comportamento della cuoca di campagna


Quando a casa si parla di cinghiale in zona la mia famiglia scappa escluso mio zio Peppe,  il primo che "grufola"  e riesce a mimare il verso così perfettamente che i cinghiali gli rispondono "Falla finita sennò te veniamo a prendere sul terrazzo".

E' più pericoloso investirli, sbucano all’improvviso ed evitarli potrebbe essere più deleterio beccando un albero in pieno.

La carrozzeria si ripara e quel cinghiale ucciso ed inerme vi costerà assai.
Un cinghiale di 250 kg ed un conto dell’autocarrozzeria di circa 2500 Euro. Guidare con prudenza nelle zone dove girano....sono animali crepuscolari che si muovono di notte.

Nella contea dove vivo ci sono molti cinghiali 🐗 e sono sempre in fuga davanti agli esseri umani. 
E quando arrivano i selezionatori in caccia che parcheggiano davanti casa è fuga vera per i cinghialotti.
Qualche estate fa mi connettevo al portatile vicino all’albero di alloro unico punto dove il segnale arrivasse e per una settimana mi sono goduta la compagnia di un cinghialotto curioso che mi studiava dal cespuglio ad una decina di metri.

Perciò a casa mia il cinghiale vivo fa terrore però se c’è da cucinarlo che la gara abbia inizio.

  “Il cinghiale fa parte del gruppo della cosiddetta "selvaggina da pelo" (così come lepre, capriolo, camoscio e cervo) e la sua carne è classificata come "carne nera". Si differenzia dalle carni bianche e da quelle rosse per la sua consistenza piuttosto dura per un gusto selvatico molto accentuato.”



"Marinatura del cinghiale"

OCCHIO ALLA MARINATURA
PER 800 gr polpa di cinghiale

2Cipolla

1 Sedano

3 Carota

Salvia

Rosmarino

Cannella stecca

Alloro

Prezzemolo

Bacche di ginepro

Anice stellato

Pepe nero in granì

1 litro di vino


Lavate la carne di cinghiale sotto acqua corrente fredda. Ponetela in una ciotola capiente e coprite con acqua fredda, cospargete con un pizzico di sale. Ripetete questa operazione ogni 3 ore per 3-4 volte finché l’acqua rimane limpida. Scolate la carne e rimettetela in una ciotola. È questo il momento per la Marinatura aggiungete le verdure tagliate grossolanamente e poi un vino rosso corposo ( un buon sangiovese va bene , anche se non disdegno nell’usare un rosso semplice da tavola aggiungendo un pò di brandy). 

Il vino buono lo dobbiamo bere noi!

A me è bastato una volta quando richiesi vino rosso per la cucina e mi portarono una cassa di Sassicaia.

Quel cinghiale resuscitò invece di essere marinato. 

Il cinghiale sarà “annegato” per 24 ore con vino rosso, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, 3, 4 foglie di alloro e bacche di ginepro e rosmarino salvia, cannella in stecca, anice stellato, pepe nero in granì e conservato in frigo.

Non badate a “spezie” se le avete! 
Ed arriviamo a fare il ragù ma qui ognuno ha la sua versione preferita che cambia tra Toscana e Umbria. 
Mia nonna Parisina fa il ragù di cinghiale col pomodoro 🍅 è Toscana DOP.

Noi in Umbria seguiamo più il ragù di cinghiale in bianco con una cottura diversa e qualche ingrediente in più/ salsiccia fresca o pancetta.



La versione di mia madre è una via di mezzo e si chiama MEDIAZIONE CULINARIA del ragù di cinghiale. 

Ingredienti:
  • 800 g circa di cinghiale macinato o tagliato al coltello già marinato per 24 ore 
  • 1 l di brodo di carne o vegetale
  • 2 cipolle
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • Alloro
  • Prezzemolo 
  • 500 gr polpa di pomodoto
  • sale qb
  • pepe qb
  • olio evo q.b

Preparare il battuto per il ragù con cipolla, sedano, carota e prezzemolo e tre cucchiai di olio in una casseruola capiente. Soffriggere fino a che è appassito ed aggiungere Il macinato di cinghiale 

Rosolando aggiungere un mestolo di vino dalla marinata ed un bicchiere di vino bianco. Cuocere fino a far ritirare il vino ed in seguito aggiungere il brodo un poco alla volta, cuocendo coperto ed a fuoco molto lento (non deve bollire, ma “pippiare”…). Aggiungere il brodo ogni vola che il sugo si prosciuga e cuocere per due o tre ore fino a che la carne sarà ben cotta e morbida ed il sugo leggermente untuoso.

Al termine condire con il sugo accompagnando con parmigiano ed suoi bei pezzi di cinghiale pappardelle fatte in casa o una bella polenta. 


Pappardelle al cinghiale Ristorante da Gregorio






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