Thursday, October 8, 2009

Piccoli e preziosi granelli di semola....

COUS COUS …. kuskusu, kisksu, siksu, kusksi, kuskus
Chissà quanti di noi si saranno si saranno imbattuti nell’assaggio del mitico Cous Cous. Sulle nostre tavole lo troviamo sempre più spesso anche se le sue radici affondano nell’Africa Nera sino ad espandersi verso il medio oriente.
Il cous cous un piatto costituito da piccolissimi granelli di semola cotti al vapore, e la sua storia inizia tra le popolazioni berbere.
Prodotto principale del Nord Africa da cui sembra aver origine dal popolo dei berberi , è piatto nazionale in Marocco, Algeria e Tunisia. Gli gli storici raccontano che i Berberi lo utilizzavano già nell' XI° secolo . Verso la fine del XIII secolo troviamo qualche menzione del piatto in un libro di cucina scritto dallo storico siriano Aleppo.
In assenza di altre fonti scritte e l’impossibilità di trovare reperti archeologici precedenti visto che le prime couscoussiere erano di terracotta e fibra di palma intrecciati, materiali delicati e soggetti a deperire col passare del tempo non è possibile la datazione precisa della sua diffusione nel Nord Africa.
Quando i Mori conquistarono la Penisola Iberica portarono con se la tradizione del Cous Cous, la cui popolarità si diffuse rapidamente. I Mori lo consumavano soprattutto durante riti e celebrazioni religiose, ed è per questo che l' Inquisizione lo considerò un “cibo proibito” e ne vietò l'utilizzo ed il consumo.
Un cibo culturale sinonimo di aggregazione consumato come piatto unico tradizionalmente veniva servito in un enorme piatto rotondo a cui attingono tutti i commensali, i più esperti lo mangiano con le mani, prendendo un pezzo di carne o di verdure e formando una pallina con il couscous.
simile al riso e al pane è economico, molto nutritivo e puo essere conservato a lungo, il che lo rende il cibo ideale per le carovane delle popolazioni nomadi, che ne fanno grande uso
Questi piccoli granelli di cibo permettono inoltre l'espressione delle identità nazionali e religiose. Le donne lo preparano solitamente durante le riunioni di famiglia per matrimoni, nascite e feste e questo fa sì che il Cous Cous venga identificato con l'idea di amore, gioia e conforto. Il Cous Cous è anche il cibo principale del Venerdì e delle celebrazioni che segnano la fine del Ramadan e, grazie a questi usi, viene associato anche ad un'idea di abbondanza, fertilità, fedeltà e benedizione divina. Durante la sua preparazione è proibito alle donne parlare di argomenti nefasti: devono invece fare invocazioni, conversare di argomenti religiosi, di prosperità, affetti e buoni propositi.
Questo tradizionale piatto berbero richiede un tempo di preparazione piuttosto lungo: il semolino va prima inumidito, poi si preparano i granelli che verranno ricoperti da una finissima farina di grano.
Metodo di cottura : Il Cous Cous va cotto in una particolare pentola a vapore chiamata Couscussiera oppure in poca acqua bollente e va condito con burro e olio; va lavorato ogni 10 – 15 minuti, per evitare che si formino granelli troppo compatti. È pronto quando i granelli si presentano umidi, soffici, ma ben separati tra loro.
Il miglior consiglio è quello di tostarlo leggermente con un un po’di olio in modo che rimanga al dente. Noi Italiani amiamo testare in primis il sapore della semola al dente.

A parte facciamo bollire l’acqua con aggiunta di olio e poi fuori dal fuoco uniamo l’acqua poco a poco sul Cous Cous che va girato velocemente. La crescita immediata del Cous Cous ci permetterà di vedere quanta acqua necessita perciò alla fine si aggiungerà un goccio di olio per evitare che i granelli si attacchino e si ricoprirà la pentola con un panno o con lo stesso coperchio. Perciò in 10-15 minuti il cous cous sarà pronto per essere sgranato e condito a proprio gusto.
Cous Cous di Verdure e salsa di Avocado
Ingredienti per circa 4/6 persone

2 carote, 3 zucchine, 1 costa di sedano, 1 cipolla rossa media, 15 pomodorini pachino, rucola, basilico, Olio Extra vergine, sale e pepe q.b
1 avocado maturo medio
1 lime
1 busta di Cous Cous precotto da 300 gr Acqua 500 ml circa

Mettiamo a bollire l’acqua con le carote, il sedano e la cipolla rossa, 3 o 4 bacche di pepe nero, olio e sale per circa 10 minuti facendo attenzione affinché l’acqua non si consumi e aggiungendone dell’altra in caso di bisogno. Questo servirà a creare il brodo di cottura del Cous Cous .
Tostiamo il Cous Cous in una pentola con due o tre cucchiai di olio.
Togliere le verdure dall’acqua di cottura e fuori fiamma aggiungere il brodo bollente sul Cous Cous. Mescolare fino a cottura ultimata per poi sgranarlo con le mani per farlo gonfiare ulteriormente. Su un ampio vassoio da portata versare il cous cous facendo attenzione a non comprimerlo.
A parte tagliamo finemente le verdure cotte nel brodo aggiungendo pomodorini, rucola e basilico. Sgranare il Cous Cous incorporando le verdure e aggiustando di sale, pepe e olio.
Con un frullatore ad immersione lavoriamo l’avocado con il succo di lime, olio extravergine e basilico. La salsa la utilizzeremo per guarnire il piatto finale e per condire Il nostro Cous cous alle verdure.

Sunday, October 4, 2009

DEGUSTIBOOKS.......

Duetto d'eccezione per il primo Food Show


Lunedì 14 Settembre 2009 09:23 Adele

Attesissimo per deGustiBooks il ritorno con l'appuntamento quotidiano dei Food Show, in cui affermati chef intratterranno il pubblico con la preparazione di golose ricette in diretta, delle vere e proprie lezioni di alta cucina.

Si parte con un duetto del tutto nuovo quest'anno: Velia De Angelis, volto tra i più noti di Chef per un giorno il programma televisivo in onda su Discovery Real Time e su la 7 che trasforma il Vip di turno in un aspirante cuoco, che porterà a deGustiBooks tutte le suggestioni della cucina umbra, intrecciandole alle fragranze del golfo di Napoli, e Maurizio Di Mario, genio creativo della pasticceria italiana, consulente ricercatissimo in Italia e all’estero, soprattutto negli Stati Uniti. Saranno loro i protagonisti del primo Food Show giovedì 15 alle 18.00. Ultimo aggiornamento ( Lunedì 14 Settembre 2009 09:29 )

Wednesday, August 5, 2009

Velia's cooking style

























Velia's cooking style
Old World blends with New World in Umbrian countryside

By Marcia Vanderlip
Wednesday, June 10, 2009

I savored Orvieto, Italy, for two weeks while my husband taught a class in the ancient, cliff-top village. Most mornings he coached American college students while I roamed the town — gawking at the astonishing Duomo, medieval architecture and roses. Daily, I walked along the Percourso Rupe, a trail that skirts the foot of Orvieto’s volcanic butte and offers stunning vistas at every turn. I also took a culinary detour to a cooking class.

I met my teacher, Velia De Angelis, and her partner, Gianluca Antoniella, on a sunny Tuesday at their wine bar, the Champagneria on Piazza Marconi. The other student was Kristi Nicholls, a Coloradan who had learned of Velia’s classes through a Web site called Gourmet Getaways. The cost for this class was $185 online — or 130 euro.
At 10 a.m. we sped — not too fast for Italians — nine kilometers in an Alfa Romeo down Orvieto’s steep slope and snaked through farmland until we came to Borgo Fontanile, a rustic, renovated bed-and-breakfast and mini-farm. All the food — including pork, fruit and vegetables — is raised on the property for the guests of the B&B. Velia’s cooking school is another Borgo Fontanile perk.
Our hosts, Domenico Torrisi and Paola Cacciarino, greeted us and spent the day pitching in. Domenico is owner and resident handyman, farmer and butcher. This was a harvest day, so he picked cherries and peas and brought them to the kitchen. Paola, the B&B caretaker, made cherry marmalade.
Paola also laid out an Italian breakfast on the patio: Fruit tart, or crostata de frutta, her ciambellone — a sweet Italian ring cake — and some some Sicilian blood orange juice — arancia tarocco. Giancarlo prepared espressi and cappuccini for everyone. After coffee we went into the kitchen, which overlooked a swimming pool.
Velia didn’t waste any time. After a quick slice of ciambellone and a coffee she dove into prep work for the lunch menu: a stuffed eggplant roll, freshly made pasta with a basil and tomato sauce, “drunk sausage” — a stew of wine, sausages, grapes, carrots and onions — Italian breads stuffed with cheeses and sausage, and an apple strawberry tart.
“My food philosophy is to use fresh food in season,” she said as she worked bread dough. “I like simple food, traditional, new, fusion, confusion,” she laughed.
Later, after the dough had risen, she formed what she called “pane-pizza,” topped with olive oil, fresh rosemary and a soft yogurt cheese called crescenza, which she pressed into the dough. With the remaining dough we made rolls or panini. Similar to rolls I had enjoyed at her wine bar — see last week’s column — these were stuffed with Italian sausage and Edam cheese. Others were filled with roasted eggplant and sausage. We rolled the tops in sesame seeds or kosher salt.
Velia has been cooking since she was 5, but she honed her skills after leaving Orvieto at age 22. She went to London, where she learned English and worked for the Virgin Hotel Co., cooking in banquet kitchens. After earning a degree in custom service care she returned to Italy, to the Amalfi Coast to work at the resort hotel Palazzo Sasso.
In 2001, she opened her first cooking school, focusing on the seaside Italian cuisine. Three years ago, she and Gianluca moved back home to open Champagneria.
“Now we are making noodles,” she sang as Shubert’s “Ave Maria” filled the air. Velia broke the eggs into the flour well on a colossal cutting board, and worked the egg into the flour, then rolled it into a sheet with a long, thin rolling dowel. She prefers her trusty rolling pin to pasta machines. Paola lifted the pasta sheet and board and carried it to another room to dry. Later, Velia showed us how to make hand-cut “tagliatelle” — long, flat noodles. Cooking “al dente is very important,” Velia explained as she dropped the pasta into a fryer filled with boiling water. “If you overcook pasta, it becomes a simple sugar, and you will get fat. I eat lots of pasta, but I don’t get fat.” This appeared to be true.
Soon, Gianluca opened a bottle of prosecco and poured a little for everyone to go with bruschetta. It’s pronounced “brus-Ketta”; don’t let anyone tell you otherwise. Refreshed, we moved to the sauce. “This is a tomato sauce, not a marinara,” Velia informed the two Americans. “Marinara has anchovies.”
She dried eggplant slices and covered them with olive oil before putting them in to roast. When they were done, Velia arranged them on parchment paper in a single, interlaced layer, then added layers of basil, tomatoes and finally dry ricotta cheese. After rolling it up in parchment, she chilled it and eventually sliced it for serving. With cooked carrots she made a carrot-basil puree to garnish the dish alongside a green olive, garlic and olive oil puree.The apple and strawberry tart began with Velia directing Domenico to peel and slice apples. She tossed them in a little flour, sugar, lemon and enough strawberry jam to cover all the apples, then rolled out a pastry tart within minutes, decorating the top with pastry leaves and rosettes.
When the table was set. Gianluca opened an Orvieto Classico Salviano white and a Colli Amerini Rosso Sandonna, 2007— “merlot and ciglio grapes” he announced, to go with the drunk sausage. We all sat down together, late in the afternoon. We feasted, sipped wine and inhaled the scent of jasmine.
The eggplant recipe that follows is a great summer appetizer or main course. The “drunk sausage” was delicious and would also be a nice autumn dish. The apple-strawberry tart would be great any time. Buon Appetito!


http://www.columbiatribune.com/news/2009/jun/10/velias-cooking-style/?food

Tuesday, July 28, 2009

deGustiBooks, 15-18-ottobre 2009 Fortezza da Basso Firenze







deGustiBooks è la rassegna che riunisce produzioni enogastronomiche e libri di qualità; un'occasione di incontro con artigiani del gusto e editori in quattro giorni di degustazioni, incontri con gli autori, food show, presentazioni di libri, laboratori, convegni.La formula, che nelle due precedenti edizioni ha incontrato uno straordinario successo di pubblico e un ottimo consenso da parte degli operatori del settore, prevede un'ampia gamma di possibilità di partecipazione per gli editori, gli enti, le associazioni, le aziende: dalla presenza con i propri prodotti in uno spazio attrezzato e autogestito alla realizzazione di piccoli eventi creati su misura a seconda delle caratteristiche delle produzioni (degustazioni guidate, presentazioni di libri e prodotti, cucina dal vero).

Friday, July 24, 2009

Un pesto alla Sacripanti







Visto che le temperature sfiorano i 40° C la voglia di cucinare inizia a vacillare.
Lunghe cotture o preparazioni hanno il potere di farmi sbuffare ore ed ore senza trovare il bandolo della matassa. Il caldo colpisce anche i miei poveri neuroni che oramai davanti a tanto daffare mi impongono di preparare piatti veloci e freschi che vengano in aiuto a chi come me e non solo combatte la calura in un piccolo angolo cottura.
Questa ricetta l'ho dedicata al mio grande amico Andrea Sacripanti che è senza esagerare il cliente che più di tutti ama le mie mandorle tostate che prepararo per gli aperitivi.
Solitamente metto le mandorle in una bowl unendo sale e l'albume ( 1 albume per ogni kg e 1/2) mescolando velocemente aggiungo pepe nero macinato fresco( Rosso Scuro di Sarawak Utirancotta). Divido le mandorle in diverse teglie con carta oleata e poi le metto al forno a 70°/80° C 20 minuti per farle asciugare. Dopo che l'albume si è asciugato cerco di separarle nuovamente usando un panno e poi rimetto al forno a circa 170° per dare loro un colorito uniforme.
Le varianti sono molte e dipende sempre da che tipo di gusto vogliamo dare alle nostre mandorle.
Non manca chi usa rosmarino tritato, peperoncino, cannella, origano......insomma ad ognuno le mandorle tostate che desidera.

IL PESTO ALLA SACRIPANTI
Il pesto alla Sacripanti è nato così per caso. Andrea & Alessia avevano voglia di qualcosa di fresco e veloce ed ecco che mi sono inventata il pesto alla sacripanti utilizzando appunto le sue mandorle preferite.
Ingredienti per 4 pax
1 mazzetto di Rucola Fresca
60 gr di ricotta salata
10 olive denocciolate "Nocellare del Belice"
10 mandorle tostate alla Sacripanti
6/8 Fiori di zucca

Olio Extravergine q.b

Un pesto fresco dedicato all'estate per condire un bel piatto di pasta e non solo. La preparazione è molto semplice basta munirsi di un frullatore ad immersione ed aggiungere tutti gli ingredienti sopra elencati. Si frulla molto velocemente ed il gioco è fatto! Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e poi ripassare in pentola calda senza mettere sul fuoco aggiungendo i fiori di zucca freschi che daranno il giusto tocco di colore.

Buon appetito...............

Friday, July 17, 2009

Gnocchi di ceci con vongole veraci e rucola

Ingredienti per 6 pax
350 gr patate
400 gr ceci
150 gr farina 00

500 gr vongole veraci
200 gr pomodorini ciliegini
1 spicchio di aglio
peperoncino rosso q.b.
Olio Extravergine q.b.
prezzemolo
rucola
sale e pepe

Cuocere i ceci precedentemente ammollati in acqua la notte prima oppure utilizzare anche i ceci in scatola l'importante è che siano ben scolati.
Lessare le patate intere in acqua salata, spellatele e passarle allo schiacciapatate.
Fare lo stesso con i ceci e passarli al passaverdura ed unirle alle patate.
Aggiungere un uovo, la farina ed impastare per creare un composto liscio ed omogeneo.
Fare dei piccoli Gnocchetti utilizzando se necessario del semolino o farina di mais per riporli in un vassoio.

Scaldare l'olio con l'aglio ed il peperoncino ed aggiungere le vongole. Coprirle ed aspettare che si schiudano tutte mescolando ogni tanto. Togliere le vongole dalla padella e metterle in una pentola coperta. Nel frattempo con il sughetto ritirato delle vongole mettiamo i pomodorini ciliegini scottandoli per pochi minuti e facendo attenzione che la salsa non si asciughi ulteriormente.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata scolarli a mano a mano che vengono a galla e versarli nel condimento. Saltare il tutto a fuoco medio aggiungendo della rucola fresca.
Sul piatto da portata adagiamo i gnocchetti ed sopra le nostre vongole fumanti.
Buon Appetito!!!!

Tuesday, June 30, 2009

Polpette di carne e ricotta salata con erbette di campo e nocciole tritate

Ingredienti: 1 mazzo di erbette/ basilico, prezzemolo, timo, menta
100 gr ricotta salata
300 gr carne macinata
200 gr salsiccia di maiale
2 uova intere
200 gr pane raffermo ( bagnato nel latte e poi strizzato)
4 cucchiai di nocciole tritate
Noce moscata qb
Pan grattato con 2 cucchiai di gomasio
Sale e pepe q.b.

Olio di semi di arachide per friggere
Lavare le erbette, tritatele e mettetele in una terrina.
Mettete ad ammorbidire il pane raffermo nel latte aggiungendo un pò di acqua se c’è bisogno.
Lavorate nel mixer la carne macinata con le salsicce, aggiungere ricotta salata, uova, le erbette e le nocciole tritate . Aggiustate di sale e noce moscata.
Formate delle palline, passarle nel pangrattato in cui avrete aggiunto due cucchiai di gomasio. Friggerle in abbondante olio bollente o passarle al forno per circa 10/15 minuti a circa 180°C.

Il Gomasio (sesamo tostato e salato) è ricaricante nutritivo, lubrificante e mineralizzante, antispastico, tonificante per reni e fegato, con un buon effetto sul sistema nervoso centrale e periferico.
Contiene infatti tutte le sostanze fondamentali per il buon funzionamento e la rigenerazione del sistema nervoso: acidi grassi essenziali poliinsaturi, fosfolipidi, vitamine, specie D ed E, sali minerali, specie calcio e fosforo, proteine ed oligoelementi. Utile per esaurimento nervoso, affaticamento, patologie del nervo sciatico, osteoporosi, il gomasio è pure un ottimo nutriente, ben assimilabile e digeribile.

Il sesamo va lavato e tostato per una mezzora a fuoco minimo, con una goccia d’olio, mescolando continuamente finché comincia a scoppiettare e si può sbriciolare tra le dita.
Pestare bene in un apposito vaso rigato in ceramica, con l’aggiunta di sale grosso marino tostato a parte, nella quantità di 10 parti di sesamo per una parte di sale grosso.
Usarlo come tale, alla dose di un cucchiaino al di’, o ancor meglio, per condire riso al vapore, zuppe e minestre, insalate.

Friday, April 24, 2009

Fresh Eggplants Summer Style


Ingredients:

3 large eggplants (very fresh and without too many seeds)
1 bag arugula
Large handful cherry tomatoes
Dried Ricotta cheese
Basil
Salt and Pepper
Extra virgin olive oil
Parchment paper

1) Start by cutting off some of the skin off of the eggplant, leave some purple for color. Then thinly slice the eggplant length ways. Place the eggplant in a bowl, each layer sprinkle on salt. Adding salt to the eggplant takes all the water out of it for baking.
2) Let the salt stay on the eggplant for 20-30 minutes. There should be water draining from the eggplant. Pat dry with a paper towel.
3) Cover a baking pan with parchment paper. Spread olive oil on the parchment paper. Line the eggplant, after you have dried them off, on the parchment paper, overlapping the edges. It should look like a square sheet of eggplant. You may need two baking pans. Pour olive oil on top of the eggplant.
4) Bake in the oven at 375 degrees until the eggplant turn a light shade of brown. Dont overcook because they will burn and get too chewy.
5) Take out of the oven and let cool for about 30 minutes. While waiting, prepare the tomatoes. Cut the cherry tomatoes in half and squeeze to remove the juices.
6) Grate the dried ricotta cheses into a bowl. You will need about a cup.
7) Remove the eggplant from the tray. Spread the arugula on top of the eggplant. Then add tomatoes flatly on top of the arugula.
8) Next sprinkle the cheese around the square. With your hands tear apart the basil and sprinkle on the eggplant. Add some salt and pepper to taste.
9) With the parchment paper as your guide, Very tightly roll the eggplant into a log. Make sure you are keeping it tight. Keep in the parchment paper and refrigerate for 2-3 hours.
10) Take out and cut with a very sharp knife, about an inch thick slices. Serve on a bed of romaine lettuce or left over arugula. Sprinkle with some olive oil and black pepper. Serve cold.

Wednesday, March 4, 2009

This is dedicated to Erica & Bruce.....after winning a Cooking Contest with TASTE ITALIA




Monday 20 October 2008
My partner Bruce and I arrived in Orvieto. Velia and her partner Gianluca met us at the train station and immediately made us feel welcome. They drove us to our B&B. It is a lovely place situated just around the corner from the Piazza del Popolo and run by Velia's friend Valentina who is kind, helpful and friendly. Velia arranged tickets for us for guided tour of Orvieto underground and also for a glass of wine both to be gotten at the Cantina Foresi which is practically on the steps of the Duomo. Having not had any lunch yet Bruce and I ordered Paninis. They were the most delicious paninis and after that I think that whenever we are hungry for a snack or want to have drink we will go back to Cantina Foresi!The Orvieto Underground experience was amazing and I would recommend it to everyone! After a lovely supper at local pizzeria we were early to bed as we knew we had a big day of cooking ahead.

Tuesday 21 October
This morning, Velia and Gianluca picked us up and drove us to their house in Monterubiaglio. There we met another couple and we started to cook! We cooked Drunken Sausages, Chicken Thighs stuffed with sausage and herbs, Fried Zucchini blossoms (something I'd always wanted to try) along with fried spinach and onions. We made bread - paninis stuffed with spinach and sausage, a loaf stuffed with tomatoes, mozzarella and basil, and a focaccia. We made fresh pasta with a very simple but amazing tomato sauce, torta di mele (apple pie), and biscotti. Throughout the day we drank prosecco and then with our meal we drank beautiful, local red and white wines. Velia's teaching style is fun and informal and we all had plenty of laughs as the day progressed. Although we all had fun this style of teaching puts you at ease and gives you the confidence to try something that may seem challenging, such as preparing fresh tagliatelli! Velia 's method is to choose one ingredient or recipe and then to do different variations of it. All the recipes were straightforward and we'll all be able to reproduce them at home for friends and family with little trouble.
Wednesday 22 October
Once again we were picked up at our B&B by Velia and Gianluca were driven to the country house of their friend Domenico at Borgofontanile.
Domenico had a big fire blazing in the outdoor oven. This is where all the food was going to be cooked! We started by preparing onions for an onion marmelade/chutney. After that we began preparing the fresh porcini mushrooms that Gianluca had bought the night before. They were amazing! They were grilled in the oven outside. Then Velia and Bruce prepared one of Domenico's own chickens and some potatoes which were also cooked in the oven while we got on with making bread and pasta. We made different types of focaccia and we had pasta with the porcini mushrooms. We finished it all off with a chocolate and apricot cake that was delicious.Another fabulous day of cooking and eating.
Thursday 23 October
Today Velia and Gianluca took us to Civita Bagnoregio or 'the dying town'. It was a beautiful place. Not too many people live here anymore so it's very quiet and peaceful. We had lunch at a small bar/restaurant and walked around. It really is a beautiful place.After that we went for a wine tasting at the Custodi Winery. The winery is owned and run by Gianfranco a warm, friendly, man whose purple, calloused hands are a testament to the hard work and love he puts into his vineyard. His daughter Chiara gave us a tour of the place which was really interesting. We hadn't realized how Hi-tech wine making had become, everything controlled with the help of a computer.After that we tasted white, red, and dessert wines. All were delicious and we placed an order for 12 bottles to be shipped home!
Friday 24 October
Today is the day we leave. We are both very sad as we have enjoyed our stay so much! We will miss Orvieto and we will especially miss Velia and Gianluca who made us feel so welcome and showed us so much! This whole week was a never to be forgotten experience and we can't wait to come back!