Thursday, June 12, 2008

Sono Orvietano e sono anche Etrusco.....

Mi sono sempre chiesta perchè l'orvietano in genere sia un tipo abbastanza chiuso e solitario, uno che se lo incontri e gli chiedi un informazione con educazione ti risponde ma non va mai oltre.


Gli orvietani sono Etruschi “Siamo etruschi, un popolo chiuso, siamo una rocca”, sembra spiegare il vecchietto di turno mentre si fuma la sigaretta seduto al bar e sembra quasi esserne orgoglioso. Già, gli etruschi erano presenti sulla rupe dal VII secolo a.C. e hanno lasciato resti di grande interesse come le rovine del cosiddetto tempio del Belvedere presso il pozzo di San Patrizio, le numerose testimonianze ipogee, i reperti nel Museo Archeologico e nel Museo Claudio Faina.






Il popolo etrusco si insediò nell'Italia centrale e parte di quella settentrionale, un popolo dalla origine misteriosa, secondo una delle tante supposizioni tale popolo era proveniente dall’Est e taluni prospettano fossero nientemeno gli esuli Troiani sfuggiti alla distruzione della loro città.






La città etrusca di Velzna (Volsinii in latino) si sviluppò al termine dell’età orientalizzante e acquistò grande importanza come centro agricolo e commerciale, nonchè come capitale della Lega Etrusca, i cui magistrati si riunivano periodicamente nel tempio di Voltumna, nelle vicinanze dell’abitazione. Le notizie degli storici antichi e le testimonianze archeologiche documentano l’immagine di una città ricca e potente per tutti i secoli VI e V a.C., con uno spiccato carattere sacrale (molti templi) e commerciale (molto vasellame di importazione greca) ed una società più aperta ed egualitaria rispetto ad altre città etrusche. La ricchezza di Volsinii era data, oltre dall’agricoltura e dal commercio, anche da produzione di vasellame (d’imitazione greca o tipicamente etrusco come il bucchero) e di bronzi per i quali la città era rinomata. La prima età ellenistica (seconda metà del IV sec. a.C.) è testimoniata da tre tombe dipinte, ubicate nel Comune di Porano, a pochi chilometri in linea d’aria da Orvieto: le Golini I e II e la Hescanas (così indicate, le urne, dal cognome dello scopritore e, l’altra, dal gentilizio della famiglia proprietaria), i cui affreschi si segnalano per una particolare freschezza di espressione e vivacità nel rappresentare scene tratte dalla vita quotidiana. L’avventura etrusca di Orvieto si conclude nel 264 a.C. quando la città viene rasa al suolo dai Romani e gli abitanti vengono trasferiti forzatamente sulle sponde del vicino lago di Bolsena.





Tracce, oramai ignorate della cucina etrusca, si ritrovano in iscrizioni romane e scritti di epoca medievale e rinascimentale. Clotilde Vesco, autrice di un volume intitolato Cucina Etrusca.2685 anni dopo e curatrice anche di un edizione de re coquinaria, l'arte della cucina di Apicio, riporta in auge gli usi e le preparazioni ereditate dai locali dalla cucina e tradizione etrusca.


Già allora si consigliava di scottare fegatini ed interiora e persino frollare la carne prima della cottura. Gli etruschi furono i primi importatori intorno al VIII secolo, di spezie e raffinati condimenti, tra cui il pepe, le bacche di mirto appunto usate sempre per condire la carne e persino la cannella ( chiamata cinnamomo o cassia). Conoscevano molto bene anche il cumino ed il coriandolo che tuttoggi è usato nella preparazioni dei salumi e condimento delle carni.


Il nardo dall'odore intenso cioè l'erba citronella (Cymbopogon nardus) un'alta erba tropicale sempre verde dallo spiccato profumo molto simile a quello del limone perchè contiene lo stesso olio presente nella buccia dell'agrume che gli etruschi utilizzavano per gli arrosti specialmente di capretto. Ma troviamo i semi di sesamo e anche le foglie aromatiche di pimpinella che arricchivano le insalate. Apicio parlava già dei tartufi che conferivano sapori inconfondibili alle pietanze etrusche fornendoci così alcune ricette dedicate a questi tuberi.


Nutrimento base per le popolazioni rurali era il farro o spello che coltivavano in 4 qualità diverse per poi trasformare in farine per preparare un pane basso tipo focaccia e polente.


Zuppe di legumi e polenta di farina di farro, focacce di farina impastate con il latte e formaggio fresco. La torta rustica come la scriblita, una sfoglia sottile alternata con la ricotta che una volta seccata veniva utilizzata come pasta secca.


Gli Etruschi conoscevano la sfoglia e l'uso della spianatoia e del mattarello come testimoniano gli affreschi nella Tomba Bella di Cerveteri.


Bonificando terreni paludosi arrivarono persino a trasformare zone nefaste e ben conosciute solo per la malaria in fattorie dove crescevano frutta e verdura di ogni genere.


La cipolla di Cannara o quella di Certaldo dalla variante rossa ne sono una prova tangibile.


Venivano utilizzate per le zuppe ma gli etruschi amavano mangiarle crude visto l'alta digeribilità.
La cipolla era un ingrediente fondamerntale non solo per le zuppe ma anche per le frittate e per la mitica panzanella che risale alle offerte sacrificali sulle antiche are cui alluderebbero le "Tavole Eugubine": la patenata fatta di pane bagnato con aceto di vino ed erbe varie.


















Wednesday, June 11, 2008

Premio Sale Y Pepe



Sono molto grata a Grazia Cioce di Cuocapercaso che mi ha insignito del premio Sale y Pepe
Mi sento onorata ma anche perennemente in colpa visto che rilevo il premio con troppo ritardo sulla tabella di marcia. Nella speranza di venire perdonata per così tanta distrazione mi accingo a rigirare il premio ad altri appassionati che curano con Amore e Devozione Blog di Cucina-Ricette e Vino...

Premio con estremo piacere La Dolcetteria perchè le sue ricette semplici ma di grande effetto sono alla portata di molti. Il suo piglio deciso fa venire voglia di far dolci a tutte le ore...e le sperimentazioni non finiscono mai. Brava Dolcetto!

Premio Cocò perchè ho gradito tantissimo la sua fetta di Torta soffice ai piselli con Bocun de la Regiura ed io le dedico oltre al premio anche un bel brindisi con Champagne.


REGOLAMENTO
Ogni Blog Premiato Potrà a sua volta premiarne Due..Potrete Premiare solo Blog che si occupino di -ENOGASTRONOMIA- Quindi Cucina,Ricette,Vino.. Mi raccomando grazie..Naturalmente dovrete lasciare ai Blog da voi Premiati una motivazione,e pregarlo dal momento che gli verrà assegnato il Premio di ritirarlo su questa pagina-che sarà l'unica a far fede per tutti i Blog Premiati,Quando si sarà accettato il Premio ed esposto sul proprio Blog si prega di segnalarcelo tramite COMMENTI .indicando il link di chi vi ha premiato e naturalmente il vostro appena premiato.Dopodiché a vostra volta potrete premiare il vostro Blog lasciando al ricevente una motivazione-pregandolo di inserirvi anche il regolamento...

Sunday, June 8, 2008

Noi donne in cucina....

Che fantastica cassaforte la nostra memoria. Riesce a conservare ogni emozione ed ogni infinitesimale sensazione che ci attraversi. E' l'unico luogo dove si possono conservare gli odori ed i sapori che neanche una foto o film potrebbero mai catturare. Quando riconosciamo quell'odore o sapore obliato agli inizi è solo un accenno che magari non riconosciamo a primo acchitto ma il ripescaggio avviene semplicemente all'improvviso senza che noi ce ne rendiamo conto.
Cucinare e cucinare....sono lontani i tempi in cui le cuoche casalinghe, donne tuttofare imbastivano 500 ravioli di ricotta e spinaci in un solo pomeriggio per sfamare centocinquanta invitati. Mia nonna Parisina di origini toscane, donna generosa e dedita alla famiglia contrappposta alla rigidità pur didattica di mio nonno Gastone, umbro dop (burbero ma simpatico e come usava dire lui "can che abbaia non morde") mi hanno condotto a dibattermi nell'attuale compromesso fra il brio materno del buon soffritto e la morigeratezza scientifica del facciamone a meno.
Allora nonno Gastone in perenne conflitto con la sua dieta iniziò ad elaborare la dieta del lunedì, niente cibo durante la settimana ma grande abbuffata la domenica con tutta la famiglia.
Alla fine costatammo tutti che la dieta del lunedì corrispondeva nell'abbuffarsi tutta la settimana.
La nonna Parisina sorrideva per poi ricordargli "Gastone, non sarà mica il caso di mettersi a dieta?" Ed il nonno " si ma ma inizio lunedì...!!"
E quel lunedì non arrivava mai.
E' difficile far coincidere il concetto di "sano" con il concetto di "senza gioia" eppure mangiare sano è importante. Nonno Gastone ha sempre creduto che la lotta agli eccessi sul cibo non servisse a nulla dicendo e ribadendo più volte "sono felice di stare a tavola con la famiglia, con gli amici senza sentirmi sacrificato". Nessuno mai ha osato cambiare il suo stile di vita arrivando a pesare 110 kg per un metro e sessanta di altezza.

"un giorno ti ricorderai del profumo e del sapore di questi piatti? io non voglio perdere nulla, neanche un solo "picio" fatto dalla nonna".

Bravo nonno avevi ragione...magari un pò più di morigeratezza col cibo non avrebbe fatto male.

Perciò rivedo il passato ogni volta che mi accingo a cucinare...strano a dirsi ma è dentro di me. Ritrovare quella stagione lontana per sempre mentre preparo la "zucchetta" della nonna, mentre trito tanta cipolla per piangere ridendo. Vedere la realizzazione del piatto, ammirarlo, apprezzarlo per poi degustarlo e farlo scomparire in noi. Tutto ciò che è il cibo entra dentro di noi è un pò come essere cannibali. Il nostro cervello registra quella sensazione e tutte le componenti che hanno creato quella sensazione......da lì il passo e breve...basta poco per essere sommersi da tanti ricordi.

Pici della Parisina
Ingredienti per circa 8/10 persone

800g di farina
1 uovo
1 cucchiaio d'olio
sale
Un quarto di litro d'acqua tiepida.

Preparazione:disporre la farina sulla spianatoia, aggiungere l'uovo e l'acqua e poi impastare fino a che non si è incorporata tutta la farina.Spianare la pasta con il mattarello e fare un disco alto circa 2 cm, coprire con un tovagliolo e lasciarla riposare per 15 minuti. Tagliare poi il disco a strisce e stendere con le mani ogni striscia fino a formare dei serpenti lunghi.Cuocere in acqua bollente salata e condire con il ragù di carne.
La nonna Parisina non pesa nessuno di questi ingredienti, lei è ancora una che fa tutto "ad occhio" poi se le chiedete una ricetta fate attenzione, non è mai attendibile...lei da cuoca "old style" mitologicamente crede ancora che le ricette debbano rimanere segrete.